Blumenkohl-Fisch-Topf Eingelegter Thunfisch Fisch-Paella mit Safran Fisch-"Paprikasch" Indisches Fisch-Gemüse-Curry Lachs in Dillpanade Lachsforelle mit Kräuter-Gemüse-Füllung Paniertes Seelachsfilet mit Remouladensoße Scholle modern Blumenkohl-Fisch-Topf Zutaten: 1 Blumenkohl (ca. 1 kg) 2 Möhren 1/2 Bund Lauchzwiebeln 1 Zwiebel nach Belieben 1 Knoblauchzehe 500 g Seelachsfilet 200 g Langkornreis Salz 1 EL Butterschmalz 1/2 TL ger. Ingwer (ersatzweise Pulver) 1/2 TL Zucker 1 El Currypulver 400 ml Kokosmilch (ungesüßt. Dose; ersatzweise Schlagsahne) 1/2 Bund glatte Petersilie 2 EL Kokosraspel Cayennepfeffer Zubereitung: 1. Blumenkohl putzen, in Röschen teilen, waschen. Möhren putzen, schälen, längs halbieren, Lauchzwiebeln putzen, waschen. Beides schräg in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. 2. Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein würfeln. Fisch abbrausen, trocken tupfen und ca. 2 cm groß würfeln. 3. Reis nach Packungsangabe in kochendem Salzwasser garen. 4. Inzwischen das Butterschmalz in einem Wok oder in einer tiefen Pfanne erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Möhren darin andünsten. Ingwer und Zucker zufügen, kurz mitdünsten. Das Currypulver darüber streuen und unterrühren. Kokosmilch angießen und das Ganze zum Kochen bringen. 5. Blumenkohl zugeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze in 8-10 Minuten garen. Lauchzwiebeln und Fisch zugeben. Etwa 7 Minuten bei kleiner Hitze weiterschmoren, bis die Möhren und der Blumenkohl gar sind, aber noch Biss haben. Der Sud sollte nicht zu stark kochen, sonst zerfällt der Fisch. 6. Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen hacken und mit den Kokosraspeln mischen. Blumenkohl-Fisch-Topf mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Kokos-Kräuter-Mischung darüber streuen. Mit Reis servieren. Eingelegter Thunfisch Zutaten: 600 g Thunfischfilet 2 Schaloten 1-2 Knoblauchzehen 2 Zweige Rosmarin 3-4 Zweige Oregano 7 El Olivenöl 1 Tl Zucker 6 El Rotweinessig 200 ml Kalbsfond Salz weißer Pfeffer Cayennepfeffer 2 Tl Kapern 2 Tomaten 1 Lauchzwiebeln Zubereitung: 1. Thunfisch abbrausen, trockentupfen, in 8 Scheiben teilen, nebeneinander in eine Schale legen. 2. Schalotten, Knoblauch abziehen, fein würfeln. Rosmarin, Oregano abbrausen, trockenschütteln. Zweige etwas zerbrechen. 3. Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin langsam glasig werden lassen, ohne zu bräunen. Rosmarin und Oregano ganz kurz darin andünsten. Die Temperatur erhöhen. Zucker einstreuen, einige Sekunden karamellisieren lassen, mit Essig ablöschen. Fond angießen, mit wenig Salz, etwas Pfeffer, Cayennepfeffer und Kapern sehr pikant abschmecken, noch heiß über die Thunfischscheiben verteilen. Diese abkühlen lassen und dabei 2- bis 3-mal in der Marinade wenden. 4. Vorm Servieren Tomaten putzen, überbrühen, häuten, halbieren, entkernen und würfeln. Lauchzwiebel putzen, waschen und in hauchdünne Ringe teilen. Beides über den Fisch geben, untermischen, noch mal pikant abschmecken. Dazu schmeckt Baguette oder Kartoffelschnee, der mit etwas Marinade begossen wird. Fisch-Paella mit Safran Zutaten: für 4-6 Portionen 300 g tiefgekühlte Tintenfischringe 200 g Lachsfilet 200 g festfleischiges weißes Fischfilet 100 g Schillerlocken 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen je 1 rote und gelbe Paprika 2 Möhren 2 dünne Zucchini 2 Fleischtomaten 2 Scheiben Serrano-Schinken 1 Bd. gl. Petersilie 150 g tiefgekühlte Erbsen 600 ml Gemüsefond 150 ml tr. Weißwein 1 Döschen Safran 4 El. Olivenöl 300 g spanischer Rundkornreis Salz weißer Pfeffer Zubereitung: 1. Die Tintenfischringe in einem Sieb mit kochendem Wasser überbrühen, abtropfen und auftauen lasssen. Die Fischfilets unter kaltem Wasser abbrausen, trockentupfen und in etwa 3 cm große Würfel teilen. Die Schillerlocken in 1 cm breite Stücke schneiden. 2. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, fein würfeln. Paprika längs vierteln, putzen, entkernen, abbrausen und quer in dünne Streifen schneiden, Möhren schälen, Zucchini putzen und waschen. Beides in dünne Scheiben hobeln. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, entkernen und ohne die Stielansätze würfeln. 3. Den Schinken in feine Streifen schneiden. Die Petersilie abbrausen, trockenschütteln, die Blättchen hacken. Die Erbsen antauen lassen. Den Gemüsefond mit dem Weißwein mischen, erhitzen und den Safran darin auflösen. 4. Das Öl in einer Paella-Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig braten, aber nicht braun werden lassen. Den trockenen Reis, die Schinkenstreifen und die Hälfte der Petersilie hineingeben und alles unter Rühren andünsten, bis die Reiskörner glasig sind. Paprikastreifen und Möhrenscheiben zu fügen, alles kräftig salzen und pfeffern, etwa 1/3 der Flüssigkeit angießen. Bei kleiner Hitze 5 Min köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. 5. Die Hälfte der übrigen Flüssigkeit zugießen, erneut aufkochen. Tintenfischringe, Zucchini, Tomaten und Erbsen darunter mischen. Die Temperatur herunterschalten und alles weitere 10-15 Min leise köcheln lassen. Dann die restliche Flüssigkeit zufügen. Die Fischstücke (bis auf die Schillerlocken) unter Reis und Gemüse mischen. Die Paella in etwa 10 Min fertig garen, dabei möglichst nicht mehr umrühren. 6. Die Paella-Pfanne vom Herd nehmen, die Schillerlocken zufügen. Alles mit einem passenden Deckel oder mit Alufolie zudecken und das Gericht 8-10 Min nachziehen lassen. Abschmecken und die Paella mit der Petersilie bestreut servieren. Fisch-"Paprikasch" Zutaten: 700 g Filets von beliebigen Süßwasserfischen Salz Weißer Pfeffer Zitronensaft 350 g Tomaten je 1 gelbe u. grüne Paprikaschote 250 g Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 40 g Schweine- o. Butterschmalz 2 El. Paprikapulver (edelsüß) 1-2 Tl. Paprikapulver (rosenscharf) 1/8 l kräftiger tr. Rotwein 100 ml Fischfond o. Gemüsebrühe 1 Pr. gem. Kümmel frischer Majoran o. glatte Petersilie 150 g saure Sahne Zubereitung: 1. Die Fischfilets unter kaltem Wasser abbrausen, trockentupfen und in große Würfel schneiden. Die Fischwürfel mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. 2. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, entkernen und ohne die Stielansätze vierteln. Die Paprikaschoten putzen, entkernen und abbrausen. Die Zwiebeln abziehen und wie die Paprikaschoten in feine Streifen teilen. Knoblauchzehen abziehen und sehr fein würfeln. 3. Das Schmalz erhitzen und die Zwiebeln darin glasig und weich dünsten. Die Paprikastreifen zufügen und ebenfalls weich dünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Während der letzten Minuten den Knoblauch mitgaren. Beide Paprikapulver einstreuen und unter rühren kurz andünsten, aber nicht anrösten, sonst werden sie bitter. Den Fisch einlegen, alles mit dem Rotwein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Die Tomaten darunter mischen und den Fond oder die Brühe angießen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmmel würzen und das "Papikasch" zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 5 Min. ziehen lassen. 4. Majoran oder Petersilie kalt abbrausen und trockenschütteln, die Blättchen abzupfen. "Paprikasch" pikant abschmecken und in tiefen Tellern anrichten. Jeweils einen Klecks saure Sahne in die Mitte geben und alles mit Majoran oder Petersilie bestreut servieren. Indisches Fisch-Gemüse-Curry Zutaten: 600 g Fischfilet (Seelachs) Salz weißer Pfeffer Zitronensaft 3-4 Zwiebeln 3 Knoblauchzehen 1 St. Ingwer 1 grüne Chilischote 2 Möhren 250 g Tomaten 50 g Cashew-Nusskerne 2 Tl. Öl 3 El. Ghee (indisches Butterfett o. Butterschmalz 2 El. scharfes Currypulver 1 Msp. Chilipulver 1 Pr. Zucker 1/2 Hand voll Korianderblätter 1 Be. Joghurt 1/2 Tl. Garam Masala (indische Gewürzmischung) Zubereitung: 1. Das Fischfilet kalt abbrausen, trockentupfen, in mundgerechte Würfel schneiden und falls nötig entgräten. Fisch mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. 2. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, sehr fein würfeln. Ingwer schälen, Chilischote putzen, eventuell sehr fein würfeln. Die Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Tomaten häuten, entkernen und ohne die Stielansätze würfeln. 3. Cashew-Nusskerne in einem Topf im Öl unter Rühren goldgelb rösten und herausnehmen. Ghee oder Butterschmalz im Wok oder in einer breiten Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Möhren darin bei kleiner Hitze glasig braten. Knoblauch, Ingwer und Chili zufügen und ebenfalls glasig werden lassen. Curry- und Chilipulver darin unter Rühren 30-40 Sek. mitgaren. Die Tomaten zufügen, leicht salzen und zuckern und 2 Min. dünsten. 4. Die Korianderblättchen kalt abbrausen, gut trockentupfen und zur Hälfte fein hacken. Gehackten Koriander, Joghurt und Garam Masala unter das Gemüse heben und alles unter Rühren langsam aufkochen. Die Fischstücke darunter mischen und im offenen Topf 5-7 Min. ziehen lassen. Das Fisch-Gemüse-Curry pikant bis scharf abschmecken und mit den restlichen Korianderblättchen und Cashew-Kernen bestreut servieren. Lachs in Dillpanade Zutaten: Für die Sauce 200 g saure Sahne 1 El Dijon-Senf Salz weißer Pfeffer 1 Pr. Zucker Zitronensaft 1/2 Bd. Dill 1/4 Bd. Schnittlauch Für den Fisch 500 g Lachsfilet Salz weißer Pfeffer Zitronensaft 1/2 Bd. Dill 1 El. Dijon-Senf 2 El. Pommery-Senf 1 El. ger. Meerrettich 1 Eigelb Semmelbrösel zum Wenden Butterschmalz zum Ausbacken Zubereitung: 1. Für die Sauce die saure Sahne mit Senf, Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft verrühren. Dill und Schnittlauch abbrausen, trockenschütteln und Dillfähnchen und Schnittlauch sehr fein hacken. In die Sauce geben, diese pikant abschmecken und beiseite stellen. 2. Das Lachsfilet kalt abbrausen, trockentupfen und quer zur Faser in 3 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen je nach Dicke des Filets eventuell einmal waagerecht teilen, damit gleich große Streifen entstehen. Diese mit Salz, Pfeffer und Zitroensaft würzen. 3. Dill abbrausen, trockenschütteln und Dillfähnchen sehr fein hacken. Beide Senfsorten mit Meerrettich und Eigelb verrühren und den Dill daruntermischen. Die Lachsstreifen trockentupfen und mit zwei Gabeln durch die Senfmischung ziehen. Rundherum in Semmelbröseln wenden und diese Panade gut andrücken. 4. Reichlich Butterschmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen und die panierten Lachsstreifen darin rundherum goldbraun braten. Lachs auf einer dicken Lage Küchenpapier abfetten lassen und mit der Sauce anrichten. Lachsforelle mit Kräuter-Gemüse-Füllung Zutaten: 1 küchenfertige Lachsforelle (1,2 kg) Salz weißer Pfeffer Zitronensaft 1 Lauchzwiebel 1 kl. Möhre 1/2 St. Sellerie 1 B. gl. Petersilie je 2 zweige Dill u. Thymian 1-2 Knoblauchzehen Öl zum Bestreichen 1 El. Butter Zubereitung: 1. Die Lachsforelle innen und außen waschen, trockentupfen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. 2. Die Lauchzwiebel putzen, waschen und wie das Grün in dünne Ringe schneiden. Die Möhre putzen, schälen und grob raspeln. Sellerie putzen, von harten Fasern befreien und in hauchdünne Streifen teilen. Petersilie, Dill und Thymian abbrausen und trockentupfen. Petersilienblättchen und Dillspitzen hacken, den Thymian grob zerpflücken. Knoblauch abziehen und in winzige Stifte schneiden. 3. Elektro-Ofen auf 200 Grad vorheizen. Einen extragroßen Bogen Pergamentpapier ausbreiten, in der Mitte in Fischgröße üppig mit Öl bepinseln und den Fisch darauf legen. Das vorbereitete Gemüse mit den gehackten Kräutern mischen und die Lachsforelle damit füllen. Mit ÖL bestreichen und die Thymianzweige mit den Knoblauchstiften darauf verteilen. Die Butter in kleine Flöckchen teilen und auf den Fisch setzen. 4. Das Pergamentpapier über Fisch locker zu einem dichten Paket zusammenfalten. Dieses auf ein Backblech legen und das Papier auf der Oberfläche ebenfalls mit Öl bestreichen. Die Lachsforelle im Ofen auf der mittleren Schiene bei 200 Grad (Gas:stufe 3) in etwa 30 Min. garen. Dazu passen Salzkartoffeln und geklärte Butter Paniertes Seelachsfilet mit Remouladensoße Zutaten: 640 g Seelachsfilet (4Stck a 160g) 120 g Semmelbrösel 80 g Mehl 200 g Pflanzenöl 2 St. Eier Worchestersosse 2 St. Zitronen 4 Port. Remouladensoße 50 g Butter Salz Pfeffer Zitronensaft Dill Zubereitung: Die Seelachsfilets waschen und zuerst mit Zitronensaft, Worchestersoße und dann mit Salz, Pfeffer und etwas Dill marinieren. Panieren, (Mehl, Ei, Semmelbrösel), und dann in Pflanzenöl und Butter goldbraun ausbacken. Sc Remoulade und Zitronenecke dazu servieren. Scholle modern Zutaten: 4 kleine küchenfertige Nordseeschollen 1/2 Zitrone (unbehandelt) 1 Stück Vanilleschote (5 cm) 100 g weiche Butter Salz, Pfeffer, Worcestersauce 80 ml Öl 100 g fetter, mild geräucherter Schinken in Scheiben Mehl zum Wenden 1 EL fein gehackte krause Petersilie Zubereitung: 1. Schollen abbrausen und gut trocken tupfen. Die Zitrone heiß abwaschen. Die Schale dünn abreiben, den Saft auspressen. Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. 1 TL Zitronensaft samt Zitronenschale und Vanillemark mit der Butter verkneten, kräftig mit Salz, Pfeffer und 1 Spritzer Worcestersauce würzen. 2. In zwei großen Pfannen je 1 EL Öl erhitzen, die Schinkenscheiben darin verteilen, 1-2 Minuten braten. Schinken wenden und noch kurz weiterbraten, bis die Scheiben knusprig sind. Herausnehmen, in Streifen schneiden und das restliche Öl auf die Pfannen verteilen. 3. Die Schollen mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden. Je Pfanne 2 Schollen zuerst auf der dunklen Seite in das heiße Fett legen und 3 Minuten braten, dann wenden und in weiteren 3 Minuten fertig braten. Herausheben und warm stellen. 4. Das Bratfett aus der Pfanne gießen und die Vanille-Zitronen-Butter darin leicht bräunen lassen. Nun die Petersilie einstreuen und einmal aufschäumen lassen. Vom Herd ziehen, Schinken einrühren und die Buttersauce mit etwas Zitronensaft abschmecken. Über die Schollen gießen und sofort servieren. Nach Belieben mit Zitronenspalten und Petersilienblättchen garnieren. INFO: Dies ist ganz klar ein Rezept der neueren Sylter Küche, die von den vielen hervorragenden Gourmet-Lokalen der Insel geprägt wird. Und wenn man bedenkt, dass Vanille (ohne Zucker} auch nur ein Gewürz wie Zimt oder Muskat ist, klingt es gar nicht mehr so ungewöhnlich. Trauen Sie sich also! Zusammen mit Schinken, Petersilie und Zitrone entwickelt die Vanille in der heißen Butter ein sehr feines Aroma, das toll zur zarten Scholle passt.