Die richtige Vor - und Zubereitung der Nahrungsmittel Von der richtigen Zubereitung hängen Bekömmlichkeit und Wohlgeschmack einer Mahlzeit ab. Die Vor - und Zubereitung der Nahrungsmittel und Speisen sollte darauf ausgerichtet sein, alle lebensnotwendigen Nährstoffe zu erhalten und gleichzeitig den Genusswert des Essens zu erhöhen. Um dies zu erreichen, müssen folgende Punkte beachtet werden. 1.) Nicht zu früh mit den Vorbereitungen beginnen. Denn zu lang gewässerte oder zerkleinerte Nahrungsmittel verlieren wertvolle Vitamine. 2.) Die Nahrungsmittel kurz und gründlich waschen, jedoch keinesfalls wässern. Erst nach dem Waschen zerkleinern. 3.) Zerkleinertes Nahrungsgut, vor allem Gemüse, Obst und Kartoffeln, sofort weiterverarbeiten, da diese besonders licht und sauerstoffempfindlich sind. Zutaten für Rohkostsalate sowie frische Kräuter erst unmittelbar vor der Mahlzeit zerkleinern bzw. hacken. Danach sofort anmachen und servieren. 4.) Für alle nahrungsmittel die geeignete Garmachungsmethode wählen. Grundregeln und Garzeiten beachten. 5.) Garvorgänge mit kurzen Garzeiten und wenig Wasser allen anderen vorziehen, denn durch langes Kochen verflüchtigen sich die Nährwerte. Also: Lieber dünsten, dämpfen oder schmoren als kochen. 6.) Kochwasser nicht weggießen (außer bitterem Blanchierwasser)! Das Wasser kann für eine Suppe oder zur Soßenbereitung weiter verwendet werden. Damit werden die im Wasser gelösten Mineralien, Vitamine und Mineralstoffe gerettet. 7.) Möglichst viel bei geschlossenem Topfdeckel garen. So können keine Aromastoffe entweichen, keine Vitamine werden durch Licht zerstört, und der heiße Dampf, der beim Garen entsteht, hilft zusätzlich die Garzeit zu verkürzen. 8.) Zubereitete Speisen unmittelbar nach dem Fertigstellen auf vorgewärmten Geschirr servieren. Langes Stehen bzw. Warmhalten bedeutet einen Nährstoff- und Vitaminverlust und schadet außerdem dem Aussehen der Speisen. 9.) Werden vorgefertigte Lebensmittel verwendet, die Vorschriften der Herstellerfirma immer genau befolgen. Die einzelnen Gartechniken Backen Unter Backen versteht man das Garen im Backofen bei trockener Hitze und Temperaturen von 100-250°. Die heiße Luft bewirkt, dass dass Gargut mit einer Kruste überzogen wird; Eiweiß gerinnt, Stärke (=Kohlenhydrate ) quillt auf, verkleinert und bräunt. Gebacken werden fast alle Teigsorten sowie Aufläufe und Pasteten. Das Backgut befindet sich in einer Backform, auf dem Backblech oder in einer Auflauf- bzw. Pastetenform. Bei Temperatureinstellung und Garzeit spielen Backmasse, Größe und Gefäß, in dem das Backgut gebacken wird, eine Rolle. Die oft in Rezepten angegebenen Temperaturen und Garzeiten können je nach Herdtyp und Herstellerfirma nach unten oder oben differieren. Ratsam ist's aber, die Einschubhöhen, die der Hersteller angibt, einzuhalten. Denn bei zu niedriger Einschubhöhe wird der Kuchen lange nicht gar, bei zu hoher Einschubhöhe kann das Backwerk zu braun werden. Unser Tipp: Bräunt das Backgut zu schnell und ist innen noch nicht durchgebacken, Oberfläche mit Alufolie zudecken. Wichtig: Kuchen- oder Auflaufformen immer auf das zum Backofen gehörende Grillgitter stellen. Nur so kann die Luft gut zirkulieren. Braten Braten heißt Garen im heißen Fett in möglichst trockener Hitze bei Temperaturen von 180-200°. Dabei werden rohe oder vorbehandelte Nahrungsmittel ringsum gebräunt und gleichzeitig gegart. Gebraten werden Fleisch, Fisch, Kartoffeln, Eier- und Mehlspeisen. Durch das Fett wird die Hitze auf das Bratgut übertragen. Dabei bildet sich infolge Eiweißgerinnung und Kohlenhydratabbau eine braune Kruste, die das Innere des Bratgutes schützend umschließt und vor dem Austrocknen bewahrt. Beim Braten gibt's verschiedene Methoden: Braten in der Bratpfanne: Sie ist geeignet für flaches Bratgut wie Fleisch- und Fischscheiben, Eiergerichte, Kartoffelstücke, Puffer und Pfannkuchen. Wichtig: Bei flachen Bratstücken keinen Deckel auflegen, da sich das Kondenswasser, das sich am Deckel bildet, auf das Bratgut niederschlägt und das Bratergebnis negativ beeinflusst. Kleinere Fleischstücke bzw. kleines Geflügel kann ebenfalls in der Bratpfanne gebraten werden. Dabei wird jedoch der Pfannendeckel aufgelegt, um die Garzeit zu verkürzen. Man sollte allerdings den Deckelschieber öffnen, so dass der Dampf entweichen kann. Braten auf dem Bratrost im Backofen: Fettreiches Geflügel oder große Braten, die nicht durchgebraten werden und innen noch rose sein sollen, werden nach dem Würzen auf den leicht geölten Backofenrost gelegt und mit untergeschobener Fettpfanne in den vorgeheizten Backofen gegeben. Beim Braten sammelt sich heruntergetropfter Fleischsaft oder Eigenfett des Geflügels in der Fettpfanne. Dieser Fleischsaft gibt dann die Grundlage für eine gute Soße, das Fett kann später weiterverwendet werden. Der Vorteil dieser Bratmethode: Die Hitze erreicht de Braten rundherum. Er wird gleichmäßig gebräunt und nicht so häufig gewendet werden. Braten in der Fettpfanne des Backofens: Für sehr große Braten ist die Fettpfanne das geeignete Gerät. Das vorbereitete Fleischstück wird in der Fettpfanne in erhitztem Fett ringsum angebraten und anschließend bei etwas reduzierter Hitze fertig gegart. Wichtig: Damit der austretende Fleischsaft nicht verbrennt, eine Tasse Flüssigkeit in die Fettpfanne gießen. Braten während des Garens mehrmals mit Bratfond übergießen. Braten in Tonform im Backofen: Hier wird das gewürzte Bratenstück in die zuvor gewässerte Tonform gelegt. Nach Belieben Würfel von Wurzelgemüse zugeben. Tonform in den kalten Backofen stellen. Backofen auf 220° ( Gas Stufe 4 ) einstellen und den Braten ohne Aufsicht garen. Durch das poröse, luftdurchlässige Material entstehen in der Form ideale Garbedingungen. Der Braten bleibt innen saftig und bekommt außen eine gleichmäßig braune Kruste. Dämpfen Dämpfen ist Garen im heißen Wasserdampf bei 100°. Das Gargut liegt dabei im Dämpfeinsatz oder Sieb über wenig kochendem Wasser im geschlossenen Topf. Wichtig ist, das zwischen Wasser und Einsatz ein kleiner Zwischenraum besteht. So kann der Dampf im Topf gut zirkulieren. Die Vorteile gegenüber dem Kochen liegen in den kürzeren Anheizzeiten und dem verminderten Nährstoffverlust. Da dennoch wertvolle Geschmacks- und Aromastoffe ins Wasser übergehen, sollte dieses unbedingt anschließend zur Herstellung von Soßen und Suppen weiterverwendet werden. Gedämpft werden vorwiegend Gemüse, Kartoffeln und Fisch. Dabei wird immer das vorbereitete, evtl. zerkleinerte Dämpfgut mit Salz, Pfeffer oder sonstigen Gewürzen bestreut, selten wird das Wasser gewürzt. Als Einsätze gibt es im Handel spezielle Siebe. Ein aufstellbares Salatsieb oder ein Metallsieb mit Fuß genügen jedoch vollauf. An Kochgeschirren eignen sich große Kochtöpfe mit festschließenden Deckeln, in die entsprechenden Siebe bzw. Einsätze passen oder spezielle Dämpftöpfe (so z.B. Kartoffeldämpfer, Fischdämpfer, Dampfdrucktopf ). Druckgaren Druckgaren bzw. Schnellkochen heißt in der Fachsprache Garen unter erhöhtem Druck im festverschlossenen Topf in Flüssigkeit (= Druckkochen = oder auf einem Siebeinsatz (=Druckdämpfen ) bei Temperaturen, die zwischen 100 und 120° liegen. Diese Methode verkürzt die übliche Garzeit erheblich und schont Nährstoffe und Vitamine, da das Garen weitgehend unter Ausschluss von Sauerstoff vor sich geht. Somit bleibt der Eigengeschmack der Speisen auch voll erhalten. Zeit- und energiesparend ist das sogenannte Turmkochen. Dabei werden in verschiedenen Einsätzen Bestandteile eines Menüs mit gleicher Garzeit gegart. Zu beachten ist jedoch: Eine Kontrolle des Garguts während des Garprozesses ist nicht möglich, da der Topf unter Druck steht und somit ein Öffnen unmöglich ist. Für dieses Garverfahren benötigt man einen speziellen Dampfdrucktopf ( bzw. Schnellkochtopf ). Er wird von verschiedenen Herstellern angeboten. Es ist jedoch empfehlenswert, sich beim Gebrauch genau nach den Bedienungsanleitungen zu richten. Gekocht wird mit diesem Spezialtopf grundsätzlich auf dem Herd bei mittlerer bzw. schwacher Hitze. Dünsten Dünsten heißt in der Fachsprache Garen " im eigenen Saft². Evtl. wird wenig Fett, Wasser, Wein oder Brühe zugesetzt. Der Dünstvorgang geht im geschlossenen Topf bei Temperaturen von ca. 100° vor sich. Wichtig dabei ist, dass dass Gargut nicht gebräunt wird. Gedünstet werden vor allem Gemüse, Obst, Kalbfleisch oder Fisch. Denn wasserhaltige Nahrungsmittel eignen sich hierzu am besten, da deren eigene Feuchtigkeit für ausreichenden Wasserdampf sorgt. Während der Dünstzeit sollte der Topf fest geschlossen sein. Das Gargut wird in den Topf, in dem zuvor etwas Fett, Wasser oder Brühe erhitzt wurde, eingelegt, danach gewürzt, einmal umgerührt und dann bei aufgelegtem Deckel fertig gedünstet. Während der Garzeit Topf nicht öffnen. Gargut lieber durch Schwenken des Topfes mehrmals "durchrütteln². An Kochgeschirren empfehlen sich Kochtöpfe mit festschließendem Deckel aus emailliertem Stahl, keramisiertem Glas sowie extra starke Alufolie. Edelstahltöpfe mit Sandwichboden und Aromadeckel machen ein fettfreies Dünsten möglich. Gedünstet wird auf dem Herd bei mittlerer Hitze und im Backofen bei 200° ( Gas Stufe 3). Dünsten in Folie. Hierbei wird das vorbereitete Nahrungsmittel auf ein großes Stück mit Margarine oder Butter eingefettete, extra starke Alufolie gelegt und mit Gewürzen bestreut. Alufolie so verschließen, dass evtl. austretender Saft nicht herausfließen kann. Gargut in der Fettpfanne im auf 200° Backofen dünsten. Grillen Grillen heißt das Garen durch Strahlungshitze bei ca. 300°. Während des Grillens liegt das Gargut auf einem Rost oder einer gegrillten Platte, steckt auf einem Spieß oder kann auch in ein spezielles Grillgitter eingeklemmt sein (günstig für flache Fleischstücke und auch für ganze Fische ). Als Grillgeräte empfehlen sich: eingebauter Backofengrill, Elektrogrill, Grillpfanne, Kontakt- oder Tischgrill ( nur für kleineres Gargut bestimmt ). Geeignete Grillgeräte im Freien sind Holzkohlegrill oder mit Gas beheizte meist zusammenklappbare Grills. Wichtig ist es, den Grill immer gut vorzuheizen, damit das Gargut nach dem Einlegen sofort ringsum eine braune Kruste bekommt. Elektro- und Kontaktgrills sind Thermostat und Lichtsignal ausgestattet. Beim Verlöschen des Lämpchen ist die richtige Temperatur erreicht. Bei der Grillpfanne Zischprobe machen: Pfanne trocken erhitzen. Einen Wassertropfen darauffallen lassen. " Hüpft" dieser auf dem Pfannenboden hin und her, ohne sofort zu verdunsten, ist die richtige Temperatur erreicht. Beim Holzkohlegrill muß die Holzkohle gut durchgeglüht sein und an der Oberfläche eine weißgraue Ascheschicht aufweisen. Das dauert ca. 30 Min. Dann ist die Temperatur richtig. Gegrilltes ist besonders fettarm, da zur Zubereitung fast kein Fett benötigt wird. Meist genügt es, Grillrost oder Pfannenboden leicht einzuölen. Daher ist Gegrilltes für alle " Figurbewussten" besonders zu empfehlen. In vielen Rezepten wird vorgeschlagen, zum Grillen bestimmte Nahrungsmittel vorher einige Zeit mit Gewürzen und Kräutern zu marinieren. Diese Marinade verleiht Gegrilltem einen besonders würzigen Geschmack. Lecker schmeckt auch auf dem Holzkohlegrill Gegartes, wenn der Grill mit speziellen Grillhölzern (z.B. Rebenholz ) beheizt wird. Die typische Würze dieser Hölzer überträgt sich auf das Grillgut und verleiht ihm ein besonders wohlschmeckendes Aroma. Kochen und Sieden Kochen bzw. Sieden ist das Garen in konstant 100° heißer Flüssigkeit. Das Nahrungsmittel muss dabei ganz oder größtenteils von Flüssigkeit umgeben sein. Je nach Gargut wird das Nahrungsmittel in kalte oder heiße Flüssigkeit gegeben. Will man beispielweise eine kräftige Fleischbrühe erhalten, werden Fleisch, Knochen und Suppengrün mit kaltem Wasser aufgesetzt und dann zum Kochen gebracht. Wird jedoch saftiges Kochfleisch gewünscht, gibt man das Fleischstück in das bereits kochende meist leicht gesalzene Wasser. So schließen sich die Fleischporen durch das gerinnende Eiweiß sofort, und die Nährstoffe bleiben im Fleisch erhalten. Bei einer relativ kurzen Kochzeit kann das Gargut im offenen Topf sprudelnd kochen. Nahrungsmittel, die eine längere Kochzeit benötigen, werden in geschlossenem Topf bei schwacher Hitze gegart. Der heiße Dampf, der sich währenddessen im Topf bildet, verkürzt die Kochzeit. Gekocht werden vorwiegend Suppen, Fleisch, Geflügel, einige Gemüsearten, Kartoffeln, Eier, Hülsenfrüchte, Reis und Teigwaren. An Kochgeschirren empfehlen sich alle Kochtöpfe mit Deckel. Gekocht wird auf dem Herd zunächst bei großer Hitze, danach wird die Temperatur dann entsprechend dem Gargut und der Garzeit reduziert. Wird Fleisch oder Geflügel gekocht, entsteht ein weiß-grauer Schaum auf der Oberfläche. Diesen Eiweißschaum so lange mittels Schaumkelle abschöpfen, bis die Brühe ganz klar ist. Pochieren Unter Pochieren oder Garziehen-lassen versteht man langsames Garen in reichlich Flüssigkeit bei Temperaturen, die knapp unterhalb des Siedepunktes (75-96°) liegen. Das Gargut wird in leicht bis stark kochende Flüssigkeit eingelegt, wodurch die Temperatur der Flüssigkeit sinkt und so reguliert werden muss, das sie nicht erneut zum Kochen kommt. Pochiert werden vorwiegend Lebensmittel, die durch heftiges Kochen zerfallen könnten, wie z.B. Klöße, Fische, Eiergerichte. Die Klöße sind gar, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Der Garvorgang geht immer im offenen Topf vor sich. Beim Einlegen sinkt das Gargut auf den Topfboden, taucht jedoch während des Garprozesses wieder an die Oberfläche auf. An Kochgeschirren empfehlen sich breite, nicht zu hohe Kochtöpfe ohne Deckel. Pochiert wird auf dem Herd bei mittlerer bzw. schwacher Hitze. Schmoren Schmoren stellt eine Kombination von Braten und Dünsten dar. Angewendet wird dieses Garverfahren vorwiegend bei gewebereichen, grobfaserigen, Fleischsorten (Rinderschmorbraten, Rouladen, Gulasch) sowie Gemüse mit grobem Zellgewebe. Vorbereitetes, gewürztes Fleisch oder Gemüse wird in stark erhitztem Fett bei Temperaturen von ca. 200° ringsum scharf angebraten. Zur Geschmacksverfeinerung können bei Fleisch zerkleinerte Zwiebeln und Wurzelgemüse zugegeben werden. Während des Anbratens wird das Nahrungsmittel mit einer dünnen Kruste von geronnenem Eiweiß umschlossen, die den Saftaustritt verhindert. Nach dem Anbraten soviel heiße Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Wein) zugießen, dass dass Gargut bis zu einem Drittel bedeckt ist. Durch die Flüssigkeitszugabe wird ein Absinken der Temperatur auf ca. 100° erreicht, bei der das Garen im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze (am besten im Backofen bei ca. 200°, Gas(Stufe 3) zu Ende geführt wird. Nach Ende der Garzeit Schmorflüssigkeit durchpassieren, abschmecken und als Soße getrennt dazu reichen oder bei Gulasch und ähnlichen Schmorgerichten die Flüssigkeit mit Sahne oder Creme fraiche binden. Bei Geschmortem schätzt man vor allem den typischen, würzigen Geschmack, der durch die Röst- und Aromastoffe entsteht, die sich beim Anbraten entwickeln und während des Schmorens in die Flüssigkeit übergehen. An Kochgeschirren empfehlen sich der Schmortopf mit Deckel (Edelstahl, Gusseisen, emailliertes Stahlblech), der Tontopf (Fleisch oder Gemüse zuvor in Bratpfanne auf dem Herd anbraten) oder der Dampfdrucktopf (Topf erst nach Anbraten und Flüssigkeitszugabe verschließen, erheblich verkürzte Garzeit). Geschmort wird auf dem Herd bei zunächst großer, dann mittlerer Hitze oder im Backofen bei etwa 200°(Gas Stufe 3).