Back/Bierteig Baiser Grundrezept Bierteig Biskuitboden - Grundrezept Buttercreme Grundrezept Deutscher Blätterteig Hefeteig für Blechpizza Hermann-Grundteig füttern Konditor-Creme (3 Grundrezepte) Krapfenteig Laugenbrezeln (Grundrezept) Lebkuchenteig Mürbeteig Obstboden ganz schnell Plunder- oder Hefeblätterteig Quark-Öl-Teig, Grundrezept Rührteig mit Backpulver I Sauerteig I Sauerteig Grundansatz Strudel - Grundteig 1 Süßer Mürbteig Grundrezept 1 Taco-Teig Teig für Blechpizza Back/Bierteig Zutaten: 200 g Mehl 1 pr. Salz 500 ml Bier 2 Eigelb 1 Tl. Öl 2 Eiweiß Zubereitung: Das Mehl in einen Topf sieben und das Salz dazugeben. Mit dem Bier, den Eigelben und dem Öl zu einem glatten Teig verrühren. Das sehr steif geschlagene Eiweiß vorsichtig unter den Teig heben. Je nach Geschmack können nun Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst oder Camembert(reicht für etwa 6) durch den Teig gezogen und im schwimmenden Fett goldgelb ausgebacken werden. Baiser Grundrezept Zutaten: 4 Eiweiß 1 Spur Salz 200 g Feiner Zucker 1 Tl. Vanillezucker Zubereitung: Eiweiß mit Salz in einer großen Rührschüssel langsam steif schlagen, dabei nach und nach Zucker und Vanillezucker hineinrieseln lassen. Tipps Der Eischnee muss die richtige Konsistenz haben. Dazu Muss das Eiweiß makellos frisch und absolut sauber sein. Es darf vor allem nicht das winzigste Restchen Eigelb enthalten. Rührschüssel und Schläger Müssen peinlich sauber und vollkommen fettfrei sein! Die Prise Salz nie vergessen: das Steifwerden wird dadurch gefördert. Eiweiß braucht Platz: kein hoher, schlanker Rührbecher nehmen, sondern eine große Schüssel. Auf der kleinsten, höchstens mittleren Stufe des Handrührers schlagen: Eiweiß braucht Zeit bis es genügend Volumen entwickelt! Immer nur feinsten Zucker verwenden, am besten sogar Puderzucker, der sich rasch auflöst. Der Eischnee ist richtig, wenn er matt glänzt und sanfte Spitzen bildet, sobald man den Schneebesen herauszieht: er darf auf keinen Fall wolkig wirken und stark glänzen - dann ist er bereits zu lange geschlagen worden. Zum Trocknen die Ofenhitze lieber zu gering als zu hoch halten. Bei herkömmlichen Backöfen unbedingt die Tür einen Spalt öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Bierteig Zutaten: Variante 1 125 g Mehl 2 Eigelb 1/4 Tl. Salz 1 Msp. ger. Muskatnuss 1/8 l Bier 2 Eiweiß Variante 2 240 g Mehl 4 Eigelb 1/2 Tl. Salz 3/8 l Bier 40 g Butter 3 Eiweiß Zubereitung: Variante 1: Mehl mit Eigelb, Salz, Muskatnuss, Bier cremig verrühren. Eiweiß zu Schnee schlagen und mit dem Schneebesen unter den Teig heben. Fett auf 180Grad erhitzen. Variante 2: Alles zu einem Teig verrühren (Butter vorher zerlassen) und mind. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend Eiweiß zu Schnee schlagen und mit dem Schneebesen unter den Teig heben. Fett auf 180Grad erhitzen. Biskuitboden - Grundrezept Zutaten: Für die Form Pergamentpapier Butter Hoher Boden 4 Eier, getrennt 120 g Honig 2 El. lauw. Wasser 1 El. Vanillerum 3/10 Tl. Backpulver 150 g Weizen, fein gem. 40 Minuten backen 1x Durchschneiden Mittlerer Boden 5 Eier, getrennt 140g Honig 3 El. lauw. Wasser 5 El. Vanillerum 3/10 Tl. Backpulver 180 g Weizen, fein gem. 50 Minuten backen 2x Durchschneiden Niedriger Boden 3 Eier, getrennt 1 El. Lauwarmes Wasser 100 g Honig 130 g Weizen fein gemahlen 3/10 Tl. Backpulver 1 El. Vanillerum 30 Minuten backen Nicht Durchschneiden (für Obstkuchen) Zubereitung: Vanillerum kann man sehr leicht selber herstellen. Ausgekratzte Vanillestangen ca. 2 Wochen in Rum durchziehen lassen. Fertig. Den Springformboden mit gefettetem Pergamentpapier belegen. Den Rand nicht fetten. Die Eigelbe, den Honig und das Wasser mit dem Schneebesen der Küchenmaschine auf höchster Stufe zu einer dicken Creme schlagen. Den Vanillerum drunterrühren. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Eiweiße sehr steif schlagen, die Hälfte des Eischnees auf die Eigelbcreme geben. Die Hälfte des mit dem Backpulver gemischten Mehls locker darüber streuen. Vorsichtig unterheben. Den restlichen Eischnee und das restliche Mehl ebenso unterheben. Den Teig in die Springform füllen und glatt streichen.Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Leiste 30-50 Minuten backen (s.o.). Bei den hohen Tortenböden evtl. nach 20 Minuten Backzeit die Oberfläche mit Pergamentpapier abdecken, damit die Boeden nicht zu braun werden.Gegen Ende der Backzeit die Stäbchenprobe machen und evtl. noch einige Minuten nachbacken. Die Boeden 10 Minuten in der Form abkühlen lassen. Dann mit einem Messer vorsichtig am Rand lösen. Den Springformrand abnehmen. Den Boden auf ein Kuchengitter stürzen und das Pergamentpapier vorsichtig abziehen. Die hohen Tortenböden erst am nächsten Tag durchschneiden und füllen. Buttercreme Grundrezept Zutaten: 1 P. Puddingpulver (Vanille oder Sahne) 1/2 l Milch 1 Pr. Salz 30 g Zucker 200 g Butter 50 g Puderzucker Zubereitung: Puddingpulver mit etwas kalter Milch anrühren. Restliche Milch mit Salz und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Angerührtes Puddingpulver unter rühren zu geben. Aufkochen und dann erkalten lassen. Dabei ab und zu umrühren, damit sich keine Haut bildet. Butter schaumig rühren, Puderzucker einrühren. Esslöffelweise die erkaltete Puddingmasse darrunterschlagen. Deutscher Blätterteig Zutaten: 500 g Mehl 1/10 l Wasser 1/2 Tl. Salz 550 g Butter 100 g Mehl Zubereitung: Das Mehl auf ein Backbrett sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Das Wasser und das Salz hineingeben und mit den Händen sehr rasch von innen nach außen Wasser und Mehl zu einem festen Teig mit glänzender Oberfläche verkneten. Den Teig zu einem Ballen formen und diesen an der Oberfläche kreuzweise einschneiden; durch die Einschnitte kann sich der Teig während der Ruhezeit gut entspannen. Den Teig zugedeckt 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Die möglichst kalte Butter mit kühlen Händen (mehrmals in kaltes Wasser tauchen) mit dem gesiebten Mehl verkneten, ebenfalls zu einem Ballen formen und zugedeckt 15-20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Den Mehl-Wasser-Teig auf einer schwach bemehlten Platte zu einem 30 x 50 cm großen Rechteck ausrollen. Den Butter-Mehl-Teig auf Pergamentpapier zu einer Groesse von 22 x 25 cm ausrollen. Diesen Butterblock auf die linke Seite des größeren Teigblatts legen und die Ränder rundherum mit Wasser betreichen. Den freien Teil des Teigs über den Butterblock klappen und die Ränder gut zusammendrücken. Das Teigblatt nun abwechselnd von unten nach oben und von links nach rechts ausrollen, bis ein Rechteck von 30 x 60 cm Groesse entstanden ist. 20 cm der linken Teighälfte zur Mitte hin umklappen und die 20 cm der rechten Hälfte darrüberschlagen. Dieses Formen nennt der Fachmann eine einfache Tour. Den so geschlagenen Teig locker in Pergamentpapier einwickeln und 15-20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Nach der Ruhezeit den Teig wieder zu einer Platte von 30 x 60 cm ausrollen; dabei stets von unten nach oben und von links nach rechts rollen. Von dieser Teigplatte den linken und den rechten äußeren Teil 15 cm nach innen schlagen, so dass sich die zusammengeschlagenen Teigenden fast in der Mitte berühren. Den Teig dann noch mal falten. Den Teig wiederum locker in Pergamentpapier einwickeln und 15-20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig danach wiederum von unten nach oben und von links nach rechts zu einer Platte von 30 x 60 cm ausrollen. Den Teig in der einfachen Tour zusammenschlagen und im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig danach erneut ausrollen, in der doppelten Tour zusammenschlagen und im Kühlschrank ruhen lassen. Nach der letzten doppelten Tour hat der Teig ein Format von 15 x 30 cm. Den Teig auf einer schwach bemehlten Arbeitsfläche nun nach den Angaben im Rezept ausrollen, die gewünschte Form zurechtschneiden oder ausstechen. Gegebenenfalls formt man den Teig auch mit der Hand. Ein Backblech oder die nötige Backform mit kaltem Wasser ab- und ausspülen, die Teigstücke darauf- oder hineinlegen und mindestens 15 Minuten möglichst kalt lagern (ideal wäre eine Lagerung im Kühlschrank) Hefeteig für Blechpizza Zutaten: 1 pck. Trockenhefe o. 30 g Frischhefe 1 Tl. Zucker 5 El. Milch lauwarm(1) 500 g Weizenmehl 5 El. Speiseöl 1 Tl. Salz 200 ml Milch(2) lauwarm Zubereitung: Die Hefe mit dem Zucker und der Milch (1) sorgfältig verrühren, etwa 15 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen. 2/3 des Mehls in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung eindrücken. Das Öl, das Salz und die Milch (2) an den Rand des Mehls geben. Die angesetzte Hefe in die Vertiefung geben. Von der Mitte aus die Hefe mit dem Mehl und den übrigen Zutaten verrühren. Den Teig so lange schlagen, bis er Blasen wirft, das restliche Mehl unterkneten. Den Teig an einen warmen Ort stellen, bis er etwa doppelt so hoch ist. Hermann-Grundteig füttern Fütterung 1. Tag 1 Tas. Milch; (1) 1 Tas. Mehl; (1) 1/2 Tas. Zucker; (1) Fütterung 5. Tag 1 Tas. Milch; (2) 1 Tas. Mehl; (2) 1/2 Tas. Zucker; (2) Mit dem Grundteig (aus dem Hermann-Grundteig-Rezept) Dem Grundteig fügt man Milch (1), Mehl (1) und Zucker (1) zu. Diese Mischung gibt man in einer großen Schüssel (wegen der Ausdehnung) in den Kühlschrank und rührt täglich 1x um. Am 5. Tag gibt man Milch (2), Mehl (2) und Zucker (2). zu. Am 10. Tag teilt man diesen Teig wieder in 3 Teile: Der 1. Teil wird zum Hermannkuchen verarbeitet; der 2. Teil ist für den nächsten Ansatz bestimmt und der 3. Teil kann mit der Anleitung verschenkt werden. Konditor-Creme (3 Grundrezepte) Zutaten: Konditor-Creme mit Vanille 1/2 l Milch 1/2 Vanilleschote 6 Eigelb 150 g Kristall-Zucker 40 g Speisestärke; oder feines - Weizen-Auszugsmehl Butter Konditor - Creme mit Kaffee 2 El. Kaffee gefriergetrockneter, - löslicher 3 Tl. Kaffee-Extrakt je nach - Geschmack Konditor - Creme mit Schokolade 160 g Blockschokolade Zubereitung: Diese Creme kann man als Grundlage für eine große Zahl von Desserts, Kuchen und Torten verwenden. Die Milch in einem großen Topf mit der längs gespaltenen Vanilleschote aufsetzen und zum Kochen bringen. In einer großen Rührschüssel die Eigelb mit dem Zucker so lange mit großer Geschwindigkeit schlagen, bis die Masse weiß und dicklich wird. Dann Speisestärke bzw. Auszugsmehl einrühren, die Masse aber dazu nicht mehr durchschlagen. Aus der kochenden Milch die Vanilleschote entfernen und das Mark mit einem spitzen Messer in die Milch schaben. Die kochende Milch langsam und unter ständigem sanften Schlagen mit dem Handmixer in die Eigelbmasse einrühren. Das Ganze in den Topf zurückgeben und auf das Feuer zurückstellen. Eine Minute aufkochen lassen und dabei kräftig gegen den Topfboden schlagen, damit die Creme nicht ansetzt. Die Creme darf nicht zu lange kochen, denn sonst würden die Eigelb gerinnen und ausflocken. Beim Kochen unbedingt schlagen, sonst wird die Creme zu fest. Andererseits bleibt sie zu flüssig, wenn sie nicht genügend erhitzt wird, Eigelb und Mehl also nicht abbinden können. In die Schüssel zurückgießen und die Oberfläche mit Butter abreiben, damit sich keine Haut bilden kann. Konditor-Creme mit Kaffee In die nach dem Grundrezept zubereitete Konditor-Creme, solange sie noch heiß ist, mit dem Spachtel die Zutaten unterrühren. Konditor-Creme mit Schokolade In die nach dem Grundrezept zubereitete Konditor- Creme, solange sie noch kochendheiß ist, die geriebene oder in Stücke gebrochene Blockschokolade (Kochschokolade) mischen. Schmelzen lassen und von Zeit zu Zeit umrühren, bis auch die letzten Stückchen sich aufgelöst haben und alles vollkommen ver- mischt ist. Zubereitungszeit: Ca. 20 Minuten Die Creme hält sich in einem luftdicht verschlossenen Topf höchstens 2 Tage im Kühlschrank. Krapfenteig Zutaten: 3 El. Weißwein; trocken 2 El. Honig 300 g Weizenmehl 6 Eigelb 70 g Butter 3 El. Sahne 1 Eiklar Salz Zubereitung: Wein mit dem Honig aufkochen, so dass der Honig sich auflöst. In einer Schüssel Mehl, Butter, Salz, die größte Menge des Honig-Wein-Gemischs und die Sahne vermengen. In einer kleinen Schüssel die Eidotter mit dem restlichen Honig-Wein-Gemisch verrühren und zu dem Teig geben. Gut verkneten und den Teig sogleich dünn ausrollen. In Vierecke von ca. zehn Zentimetern Seitenlänge zerschneiden oder miteinem großen Glas Kreise ausstechen. Mit dem Eiklar bestreichen und füllen. Originalrezept Einen Krapfenteig zu machen Siede Honig mit Wein, soviel du brauchst. Und nimm auch eine weitere Schüssel, schlag Eier hinein und verrühr den Wein mit weißem Mehl zu einem Brei. Schlag ein Eidotter, der rot sein soll, mit etwas Safran in einer anderen Schüssel auf. Das vermisch gut mit etwas von dem angemachten Honigwein und gib es in den gerührten Teig. Lass den Teig nicht zu fest und nicht zu flüssig werden. Gib ein wenig Mehl in die Schüssel, bis du einen schweren Teig hast. Dann breite ein sauberes Tuch aus und roll den Teig darauf mit einem Wellholz aus und schneide dann große oder kleine Formen, wie du die Krapfen haben willst, je nach Art der Füllung. Oder alle, die man mit Hefe oder Bier oder Hopfenwasser macht, die muss man aufgehen lassen und danach wieder einkneten mit lauwarmem Wasser oder mit Honigwein. Danach wisse dich zu richten. Laugenbrezeln (Grundrezept) Zutaten: 25 g Hefe 1 1/2 Tl. Meersalz 200 g Wasser 360 g Weizen; fein gemahlen Für die Lauge: 1 l Wasser 1 El. Natron Zum Bestreuen: Grobes Salz Zubereitung: Die Hefe und das Salz in dem Wasser auflösen. Das Mehl nach und nach dazu geben und alles zu einem festen Teig verarbeiten. 10 Minuten gründlich durchkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Eine Kugel formen und mit einem feuchten Tuch zugedeckt zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.Danach den Teig nochmals kräftig durchkneten. Im Gegensatz zu den üblichen, etwas feuchten Vollkornteigen, ist der Brezelteig glatt und trocken. Er klebt nicht. Eine Rolle formen und für 1 Rezept 9 gleichgroße Stücke abschneiden. Jedes Stück zu einer etwa 50 cm langen Schnur rollen, die an den Enden allmählich dünner wird, und zu einer Brezel formen. Die übrigen Teigstücke inzwischen mit dem Tuch bedecken, damit sie nicht austrocknen. Die Brezeln 10 Minuten gehen lassen. Das Blech gründlich einfetten. Das Wasser mit dem Natron in einem breiten Topf zum Kochen bringen, umrühren, bis das Natron ganz aufgelöst ist. Jeweils 1-2 Brezeln 30 Sekunden in die Natronlauge legen. Mit dem Schaumlöffel immer wieder vorsichtig untertauchen, damit auch die Oberfläche befeuchtet wird. Die Brezeln herausnehmen, etwas abtropfen lassen und auf das Blech legen. Zum Schluss mit grobem Salz bestreuen. Falls nötig, die Oberfläche vorsichtig mit Natronlauge einpinseln, damit das Salz besser haftet. Die Brezeln auf der mittleren Leiste in den kalten Backofen schieben und bei 225 Grad in 25-30 Minuten braun und knusprig braten.Zubereitungszeit: 50 Minuten, Ruhezeit 130 Minuten, Backzeit 35 Minuten. Lebkuchenteig Zutaten: 500 g Honig 250 g Zucker 250 g Pflanzenfett 1 kg Mehl 50 g Dunkler Kakao 2 Eier 1 El. Zimt ;gemahlen 10 g Pottasche 1 El. Lebkuchengewürz 1 El. Rosenwasser 1 El. Nelken ;gemahlen Zubereitung: Den Honig, Zucker und das Pflanzenfett zusammen in einem Topf aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Danach abkühlen lassen. Das Mehl, den Kakao und die Gewürze in eine große Schüssel sieben. Die abgekühlte Honigmasse, die Eier und die in Rosenwasser aufgelöste Pottasche dazugeben. Alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und möglichst einige Stunden kalt stellen. Dann den Teig auf leicht bemehlter Unterlage ausrollen und die gewünschten Formen ausstechen oder mit Schablonen ausschneiden. Die Lebkuchen im vorgeheizten Backofen (200-225 Grad) je nach Dicke der Stücke 15-20 Minuten backen. Leicht verformtes Gebaeck kann beschnitten werden, wenn es aus dem Backofen kommt und noch etwas weich ist. Nach dem Backen werden die Lebkuchen mit Zuckerguss - verschieden eingefärbt mit Speisefarben, Fruchtsaft, Kakao, Eigelb usw. - bestrichen oder bespritzt oder mit Schokoladenglasur überzogen. Verziert werden sie mit Liebesperlen, kleinen bunten Bonbons, Schokoladenplätzchen, Weihnachtskringeln oder Konfekt, Mandeln, Nüssen usw. 1 Lebkuchenrezept reicht für ein Hexenhaus oder für 10 größere Gebäckstücke oder 100 - 120 Teile Kleingebäck Mürbeteig Zutaten: 250 g Mehl 125 g Zucker 125 g Butter o. Margarine (kalt und in kleine Stücke - geschnitten) 1 Ei 1 Vanillinzucker 1/2 Backpulver Zubereitung: Alle Zutaten vermengen und in eine gefettete und mit Semmelbrösel ausgestreute Springform drücken. Bei ca. 175 C 20-30 min. backen (bis Teig goldgelb ist). Mit spitzen Messer vom Rand lösen, aus der Form nehmen und auskühlen lassen. Belegen Um ausgekühlten Boden Springformrand wieder anbringen. Boden mit Obst nach Wahl (z. B. Pfirsiche aus der Dose, gemischte tiefgefrorene Beeren oder frischem, geputztem Obst belegen) 1-2 Tütchen Tortenguss nach Vorschrift zubereiten und über das Obst geben und fest werden lassen! Obstboden ganz schnell Zutaten: 3 Eier, 1 Vanillinzucker 6 EL Zucker 7 EL Mehl ½ Backpulver 2 EL Öl Zubereitung: Alles verrühren und in eine mit Semmelbrösel ausgelegte Obstkuchenform mit Rand geben und auf 175 Grad 15-20 Min. backen. Plunder- oder Hefeblätterteig Zutaten: 375 g Mehl 25 g Hefe 3/10 l Milch; lauwarm 40 g Zucker 40 g Butter o. Schmalz 1 Spur Salz 200 g Butter Für die Füllung Marmelade o. Nüsse; gerieben o. Mandeln; gestiftet o. Rosinen und Korinthen Zubereitung: Aus den Zutaten außer der Butter am Schluss einen Hefeteig bereiten. Wenn dieser fertig aufgegangen ist, kalt stellen, bis er die gleiche Temperatur wie die Butter hat. Die Butter zwischen Pergamentpapier zu einem flachen Quadrat ausrollen. Den Hefeteig zu einem Quadrat mit 3facher Kantenlänge ausrollen. Die Butter darin einschlagen und weiterverarbeiten wie im Rezept für echten Blätterteig beschrieben. Plunderteig wird 3-4 Touren gearbeitet. Nach Belieben mit einer Füllung versehen und formen. Man kann gefüllte Kränze, Flechten oder Kleingebäck herstellen und dieses nach dem Backen (Backblech mit Wasser benetzen) je nach Geschmack mit Zuckerglasur überziehen. Backtemperatur: 225-250 Grad Backzeit: 20 min. - 50 min., je nach Gebäckgröße. Quark-Öl-Teig, Grundrezept Zutaten: 200 g Mehl 4 El. Milch 1/2 Tl. Mehl 4 El. Olivenöl 1 Tl. Backpulver; gestrichen voll 100 g Speisequark; 10% Fett i.Tr. Butterschmalz; fürs Blech Zubereitung: Mehl in eine Schüssel sieben, mit Salz und Backpulver vermischen. Die restlichen Zutaten dazugeben und mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe kräftig durchkneten. Wird der Teig bröckelig, von hand weiterkneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Teig ausrollen und nach gewähltem Rezept weiterverarbeiten.Im vorgeheizten Ofen bei 175-200 Grad backen Rührteig mit Backpulver I Zutaten: 250 g Butter 1 Pck. Backpulver 250 g Zucker 200 g Stärkemehl 4 Eier 1 Pck. Vanillezucker 60 ml Milch 300 g Mehl 1 pr. Salz Zubereitung: Die Zutaten sind für eine Gugelhupfform(Napfkuchenform) mit 22cm Durchmesser. Ist die Mehlmenge bei Rührkuchen im Verhältnis zu Fett und Zucker zu groß und entspricht etwa dem Gewicht von Fett und Zucker zusammen, so wird dem Teig Backpulver als Triebmittel zugegeben. Arbeitsablauf: Alle benötigten Zutaten für den Kuchen bereitstellen, feste Bestandteile wiegen. Das Mehl grundsätzlich vor dem Verwenden sieben, um Schmutzteilchen oder Klümpchen zurückzuhalten; gegebenenfalls das Mehl mit der Speisestärke und dem Backpulver sieben, damit sich alle Bestandteile gut miteinander mischen. Butter oder Margarine, Eier und Milch müssen rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden, damit sie vor Backbeginn Raumtemperatur annehmen. Zu kalte Zutaten können nämlich bewirken, dass der Teig gerinnt. Er sieht dann grießartig aus. Butter oder Margarine sollen vor dem Verarbeiten geschmeidig sein. Dies wird rascher erreicht, wenn das kalte Fett kleingeschnitten in die Rührschüssel kommt. Wird im Rezept steifer Eischnee verlangt, so trennt man die eben aus dem Kühlschrank genommenen Eier gleich in Eigelb und Eiweiß. Dabei von jedem Ei zunächst Eiweiß und Eigelb gesondert in Tassen geben, damit schlechte oder gar faule Eier sofort entfernt werden können und nicht die gesamte Eimasse verderben. Die Eigelbe nehmen dann rasch Raumtemperatur an. Die Eiweiße am besten sofort mit dem Rührbesen des elektrischen Handrührgeräts oder mit der Küchenmaschine flaumig schlagen. Die Hälfte der Zuckermenge langsam einrieseln lassen, und den Eischnee steif schlagen. Er muss zuletzt so steif sein, dass der Schnitt eines Messers darin sichtbar bleibt. Den Eischnee in den Kühlschrank stellen, bis er gebraucht wird. Während die kalten Zutaten Raumtemperatur annehmen, kann man die Backform nach Anweisung im Rezept ausfetten und mit Semmelbröseln ausstreuen oder mit Pergamentpapier auslegen. Außerdem stellt man alle benötigten Backgeräte bereit.Sie können außerdem weitere Zutaten schon vorbereiten: Zitronen- oder Orangeat abreiben, Zitronen- oder Orangensaft auspressen, Orangeat, Zitronat oder Nüsse feinwiegen oder mahlen, Rosinen heiß waschen, trockenreiben und in Mehl wenden.Den Backofen auf die im Rezept vorgeschriebene Temperatur (180-190?C) vorheizen und den Gitterrost auf die entsprechende Schiene legen.Den restlichen Zucker zum geschmeidigen Fett in die Rührschüssel schütten und mit dem Rührlöffel oder mit den Rührbesen des elektrischen Handrührgeräts oder der Küchenmaschine cremig rühren. Unter diese Creme werden nacheinander die ganzen Eier oder die Eigelbe- je nach Rezept- gerührt. Das nächste Ei oder Eigelb immer erst dann zugeben, wenn das vorige völlig mit dem Teig gemischt ist. Sauerteig I Sauerteig erzeugen 400 g Roggenmehl 400 ml Wasser, 40 Grad C Sauerteig vermehren 100 g Sauerteig 350 g Roggenmehl 350 ml Wasser, 40GradC !!! Dieses Rezept klappt nicht unbedingt im ersten Anlauf !!! Den 1. Sauerteig erzeugen: 1. Phase: 100 g Mehl mit 100 ml Wasser mischen. Zudecken und 1-2 Tage bei 20 GradC ruhen lassen. 2. Phase: Die gleiche Menge hinzufügen, gut vermischen, zudecken und für 24 h ruhen lassen. 3. Phase: 200 g Mehl und 200 ml Wasser hinzufügen, gut vermischen und zugedeckt 24 h lang ruhen lassen. Der Sauerteig sollte nun einen angenehmen säuerlichen Geruch haben und reicht mindestens für ein Brot, wobei 100 g Sauerteig für die wesentlich schnellere Sauerteigvermehrung übrigbleiben. Vorhanden Sauerteig vermehren: Alle Zutaten gut mischen und 12-24 h bei 20GradC zugedeckt ruhen lassen.Sauerteig kann man bis zu 8 Tagen im Kühlschrank lagern. Für längere Lagerzeiten (bis zu 4 Wochen) muss man soviel Roggenmehl hinzufügen, bis der Sauerteig krümelig wird. Sauerteig Grundansatz 1. Stufe 40 ml Wasser 1 Tl. Backferment -- gehäufte Teelöffel 35 g Weizen; fein geschrotet 2. Stufe 50 ml Wasser 75 g Weizen; fein geschrotet Für die erste Stufe das Wasser auf 40 Grad erwärmen. Das Backferment darin verrühren. Soviel Weizenschrot darin verrühren, dass ein ziemlich weicher Teig entsteht. Dabei soll sich aber kein Wasser absetzen. Das Gefäß zudecken und bei etwa 30 Grad gären lassen. Nach 15-18 Stunden ist der Teig reif.Man erkennt es an vielen Gärbläschen. Für die 2. Stufe das Wasser auf 40 Grad erwärmen. Mit dem Weizenschrot zusammen unter den ersten Ansatz mengen. Den mittelfesten Teig zugedeckt gären lassen, bis sich der Teig um das 2,5-3-fache vermehrt hat und eine lebhafte Gärung zu beobachten ist. Bei einer Temperatur von ca. 30 Grad ist das nach ca. 5 Stunden der Fall. Bei 20 Grad kann die Gärzeit bis zu 24 Stunden betragen. Dann ist der Grundansatz gebrauchsfertig. Ein späteres Zusammenfallen mindert seine Qualität nicht. Wichtig: Der Grundansatz muss wirklich gut ausgereift sein, denn nur dann hat man die Gewähr, dass das Gebäck auch gut gelingt. Strudel - Grundteig 1 Zutaten: 225 g zimmerwarmes Mehl Jodsalz Öl zum Bestreichen 3 El. Öl 1 Eigelb (eventuell!) 1 Tl. Essig 100 ml lauwarmes Wasser, Menge anpassen. Zubereitung: Mehl, Fett und Wasser sind die Zutaten, aus denen Strudelteig besteht, und trotzdem gibt es eine Vielzahl an "Grundrezepten", weil jede Region und jede Hausfrau ihr Rezept hat, das oft von Generation zu Generation weitergegeben wird. Allen gemeinsam ist jedoch die Art der Zubereitung und die Tatsache, dass sich keine ganz exakten Mengen angeben lassen - hier ist das berühmte Fingerspitzengefühl gefragt! Die Zutaten müssen alle die selbe Temperatur haben, also alles etwa 1 Stunde vor Beginn der Arbeit in Heizungsnähe stellen. Als Fett nimmt man meist Öl, doch schwören einige auf flüssige, nicht heiße Butter oder Margarine, andere wieder mischen die Fette, und in manchen Familien gibt man etwas Schmalz in den Teig. Auch bei der Frage, ob Eigelb in den Teig gehört, scheiden sich die Geister. Tatsache ist, dass es den Teig besonders knusprig macht und für Bräunung wie für Aroma sorgt. Allerdings kann der Teig dann leichter reißen. Um dem vorzubeugen, gibt man ein Löffelchen Essig dazu; seine Säure aktiviert den Mehlkleber und macht den Teig elastisch. Strudelteig verlangt viel Handarbeit! Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Eine Prise Salz mit Öl (bzw. sonstigem Fett), Essig und Wasser (und evtl. Eigelb - siehe oben!) hineingeben und in der Mulde mit etwas Mehl vermischen. Von außen nach innen das übrige Mehl einkneten und dabei so lange arbeiten - mindestens 10 Minuten! - bis der Teig glatt, homogen und elastisch ist und nicht mehr klebt. Wenn nötig, kann man noch etwas Mehl einkneten, das nach und nach darüber gesiebt wird.Den Teig zur Kugel formen und häufig mit viel Schwung auf die Arbeitsfläche werfen, bis er völlig homogen ist und alle Mehlreste und Luftbläschen entfernt sind und die Spannung genommen ist.Erneut zur Kugel formen, leicht mit Öl bestreichen und eine Schüssel drüberstülpen. Den Teig so eine Stunde ruhen lassen, damit das Mehl quellen kann.Nun den Strudelteig hauchdünn ausrollen. Dann den Strudelteig auf einem sehr großen, leicht bemehlten Tuch so dünn wie möglich ausrollen; mit bemehlten Händen so dünn wie möglich ausziehen. Dazu mit den Händen unter den Teig fahren und ihn mit den flach ausgestreckten Fingern von der Mitte aus nach außen ziehen. Diese Arbeit von allen Seiten des Teiges durchführen und so oft wiederholen, bis der Teig hauchdünn ist. Am besten arbeitet man hierzu an einem freistehenden Tisch. Damit der Teig nicht reißt, sollten Sie ihn beim Ausziehen ab und zu mit flüssiger, jedoch nicht mehr heißer Butter bzw. Öl bestreichen. Eventuelle dickere Ränder, die sich nicht weiter ausziehen lassen, am Schluss abschneiden. Süßer Mürbteig Grundrezept 1 Zutaten: 80 g Butter; weich 80 g Honig 1 Ei 2 Spur Zimt oder 1/2 Zitrone; nur Schale 220 g Weizen oder Dinkel; fein Zubereitung: Die Butter mit dem Honig schaumig rühren. Das Ei, den Zimt oder die Zitronenschale dazugeben. Zuletzt das Mehl unterarbeiten. Den weichen Teig in einem Metallgefäß zugedeckt 3-4 Stunden, noch besser über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Falls der Teig dann zum ausrollen noch zu weich sein sollte, können Sie ihn weitere 20-40 Minuten im Gefriergerät kühlen. Taco-Teig Zutaten: 500 g Mehl 125 g kaltes pflanzliches Fett 2 Tl. Salz 3/10 l warmes Wasser Zubereitung: Mehl in Schüssel sieben, Pflanzenfett in kleine Stücke schneiden und mit dem Mehl zu groben Krumen verkneten.Salz im warmen Wasser auflösen und dann in kleinen Mengen unter die Krumen kneten. So lange Kneten bis der Teig glatt ist!Den Teig in eine Schüssel geben abdecken und eine Stunde nicht ansprechen.Danach Teig noch einmal durchkneten und noch mal 10 Min. ruhen lassen. Den Teig zu kleinen Ballen formen (4cm Durchmesser) und dann zu runden Fladen (ca. 18 cm Durchmesser) ausrollen. In einer sehr heißen Pfanne von beiden Seiten kurz braten (leichte Farbe geben) Teig für Blechpizza Zutaten: 400 g Mehl 1 TL. Salz 1 Paket Trockenhefe 200 ml lauwarmes Wasser 2 El Olivenöl 30 - 40 Minuten gehen lassen Pizzasauce Zutaten: 1 Paket passierte Tomaten 1 Dose Pizza-Tomaten Basilikum Italienische Kräutermischung Salz Pfeffer etwas Zucker 1 El Weinbrand Alles 1 1/2 Std. einköcheln lassen und zum Schluss passieren.