Küchen ABC

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Küchenfachliche Ausdrücke, Arbeitsvorgänge und Begriffe, die häufig in den Rezepten vorkommen finden Sie hier nochmals ausführlich erläutert. Um mühsames Nachschlagen zu vermeiden, sind die Erklärungen nach dem Alphabet geordnet.

A
Abbrennen:
Eine Masse in einem Kochtopf unter ständigem Rühren so lange erhitzen, bis sich diese vom Topfboden löst.
Abgießen:
Kochwasser vom Kochgut abschütten. Kleinförmiges Kochgut/Teigwaren, Erbsen usw.) in ein Sieb gießen, Kochwasser evtl. in untergestellter Schüssel auffangen. Bei großförmigem kochgut (Kartoffeln, Eier usw.) Topfdeckel um einen Spaltbreit vom Topf verschieben. Deckel mit übergelegtem Küchentuch festhalten, Kochwasser abschütten.
Ablöschen:
Zugießen von kalter oder heißer Flüssigkeit zu Bratensatz oder Mehlschwitze.
Abschäumen:
Schaum aus Eiweiß der beim Kochen von Brühen, Suppen und Soßen bildet, mit einer Schaumkelle abschöpfen.
Abschmecken:
Einer Speise, bevor sie auf den Tisch kommt, die noch fehlenden Würzmittel (z.B. Salz, Pfeffer, Zitronesaft usw ). zufügen, um sie geschmacklich aufs beste abzurunden.
Abschrecken:
Rasches Übergießen oder Abbrausen mit kaltem Wasser. Gekochte Eier lassen sich danach besser pellen, Teigwaren kleben nicht aneinander.
Anschwitzen:
Mehl, Gemüse usw. in heißem Fett anrösten, ohne dass Bratbräune entsteht.
Apfelausstecher:
Ein kleines Küchengerät, mit dem ein Apfel entkernt wird, ohne dass er zuvor zerteilt werden muss.
Ausbacken:
(frittieren). Speisen in heißem Fett schwimmend garen.
Ausbeinen:
Knochen von rohem oder gekochtem Fleisch (Geflügel, Wild) auslösen.

B
Backform einfetten:
Entweder zerlassenes Fett mit einem Backpinsel gleichmäßig über die Innenseiten der Form verstreichen oder ein Stückchen Butter oder Margarine mit Butterbrotpapier anfassen, Kuchenform innen damit einreiben.
Bardieren:
Mageres Fleisch, Wild und Geflügel mit Speckscheiben belegen oder umwickeln, damit sie beim Braten nicht austrocknen.
Beize:
Siehe Marinade.
Binden:
(legieren): Andicken und Sämigmachen von Speisen mit Hilfe eines Bindemittels (Mehl, Speisestärke, Gelatine, süße oder saure Sahne, Eigelb).
Blanchieren:
Wertvoller Fleischsaft, der beim Braten aus den Poren des Bratenstücks tritt. Er wird als Soße oder als Grundbestandteil einer verfeinerten Soße verwendet.
Brühe:
Die Flüssigkeit, die beim Kochen von Fleisch, Geflügel oder Gemüse entsteht.

C
Connsomme:
Kräftige, klare Fleischbrühe.
Crepes:
Heiße, hauchdünne kleine Pfannenkuchen.
Croutons:
In Fett gebratene Brotwürfel oder Schnitten.
Crudites:
Rohkostplatte mit verschiedenen geraspelten oder in dünne Streifen geschnittenen Gemüsen.
Cyclamat:
Süßstoff

D
Dash:
Ein Spritzer.
Deglacieren:
Siehe Ablöschen.
Dekantieren:
Eine Flüssigkeit vorsichtig abgießen, so dass der Bodensatz zurückbleibt.
Dips:
Kalte, cremeartige Soßen auf Mayonaisen oder Quarkbasis, in die kleine Happen (Kräcker, Gemüse oder Obststückchen usw.) eingetaucht werden.
Dörren:
Obst oder Gemüse an der Luft oder durch starke Backofenhitze trocknen. Dadurch wird es lange haltbar.
Dressieren:
In Form bringen von Fleisch und Gemüse, damit die gewünschte Form während des Garvorganges Beibehalten wird.
Dressings:
Meist fertig gekaufte, gewürzte Salatsoßen oder Grill bzw Fonduesoßen.
Durchschlag:
Ein groblochiges Sieb zum Durchseihen von Suppen, Soßen, Brei oder zum Abtropfen von Nudeln, Gemüse usw.

E
Einbrenne:
Mehl in Fett hellgelb rösten und diese Einbrenne mit Wasser oder Brühe ablöschen. Je nach Bräunungsgrad des gerösteten Mehls gibt es eine helle oder dunkle Grundsoße bzw. -suppe.
Einkochen lassen:
(reduzieren): Eine Flüssigkeit im offenen Topf so lange kochen lassen, bis sie die nötige Konsistenz hat.
Entbeinen:
Das Auslösen von Knochen aus Fleisch oder Geflügel.
Entfetten:
Übermäßige Fettschicht auf Suppen und Soßen mit einer Kelle abschöpfen. Am besten lässt man die Flüssigkeit erkalten, dann kann man das Fett leicht abheben, weil es sich an der Oberfläche als weiße Schicht sammelt.

F
Farce:
Feinzerkleinerte Masse aus Fleisch, Gemüse oder Obst zum Füllen, Formen oder Bestreichen.
Flambieren:
Dabei wird eine aromatische Spirituose über eine Speise gegossen und angezündet. Beim Verbrennen des Alkohols dringen die Aromastoffe in die Speise ein. Die verwendete Spiritouse sollte mindestens 38% Alkoholgehalt haben. Dazu geeignet sind beispielsweise Cognac, Weinbrand, Kirchwasser oder Rum. Und so wird flambiert: Die zu flambierende Speise in einer speziellen Flambierpfanne auf einem Spiritusrechaud Heißhalten.
Die Spirituose in einem kleinen Schöpflöffel gießen, über der Spiritusflamme kurz erwärmen. Alkohol über die Speise gießen und durch Schräghalten der Flambierpfanne Flamme überschlagen lassen. Die Pfanne leicht hin und herrütteln, bis die Flamme ausgebrannt ist.
Dann die Speise fertig zubereiten oder servieren.
Fond:
Flüssigkeit, die sich beim Kochen, Dünsten oder Braten von Fleisch, Gemüse usw. bildet die Grundlage jeder guten Soße.

G
Galantine:
Gerollte, gefüllte Fleischpastete, die eine feine Farce von Wild oder Geflügel enthält.
Gelantine:
Tierisches Eiweißprodukt in Blatt oder Pulverform, mit dem flüssige Speisen (meist Süßspeisen) steif gemacht werden.
Glasig dünsten:
Zwiebelwürfel in heißem Fett unter Rühren so lange braten, bis sie ein glasiges Aussehen erhalten.
Gourmand:
Ein gern gut, aber auch viel essender Feinschmecker.
Gourmet:
Ein echter Feinschmecker mit großem Sachverstand beim Genießen von Speisen und Weinen.

I
Instant:
Pulverisierte Lebensmittel die in kalter oder heißer Flüssigkeit voll löslich sind.

J
Julienne:
Feinste Streifen von Gemüse, die meiste als Suppeneinlage verwendet werden.
Jus:
Siehe Bratfond.

K
Kandieren:
Überzuckern oder verzuckern von süßem Naschwerk.
Karamellisieren:
Zucker bei großer Hitze in trockener Bratpfanne so lange schmelzen lassen, bis er eine hell bis dunkelbraune Farbe angenommen hat.
Kartoffelausstecher:
Löffelähnliches Kleingerät, mit dem Fruchtfleisch von Kartoffeln, Melonen usw. kugelförmig herausgelöst wird.
Kaviar:
Gesalzenes Fischerzeugnis, das aus den Rogen verschiedener Störarten hergestellt wird.
Klären:
Eine trübe Flüssigkeit durch Aufkochen mit Eiweiß (Fleischbrühe) oder durch Filtern (Obstsäfte) klar und durchsichtig machen.
Knoblauch schälen und hacken:
Von den einzelnen Knoblauchzehen mit spitzem Messer die dünnen Häute abziehen. Zehen hacken und mit etwas Salz mit der Breitseite der Messerklinge zu Mus zerdrücken. Oder die Zehen mit einer speziellen Knoblauchpresse ausquetschen.
Konservieren:
Haltbarmachen von Fleisch, Früchten und Gemüse durch Einmachen in Gläsern und Dosen, durch Tiefgefrieren, Trocknen, Dörren, Räuchern, Pökeln.
Konsistenz:
Beschaffenheit und Dichte einer Substanz.
Kuchen Garprobe:
Plätzchen und Kleingebäck sind bei gelb bis goldbrauner Oberfläche durchgebacken. Blechkuchen hinterlassen auf Fingerdruck keine Druckstelle, wenn sie fertiggebacken sind. Bei Kuchen in der Form und großen Gebäckstücken die Holzprobe machen. Holzstäbchen ins Backwerk stecken. Bleiben am herausgezogenen Hölzchen keine Teigreste kleben, ist das Gebäck fertiggebacken.
Kuchengitter:
Metall oder Kunststoffgitter, das zum Abkühlen von Gebäck dient.
Küchenfertig:
Lebensmittel die ohne Vorbereitung sofort verarbeitet Werden können.
Küchenkrepp:
Stark saugfähiges Krepppapier, das in der Küche vielseitig verwendbar ist, z.B. Zum Abtupfen gebeizter Lebensmittel zum Aufsaugen von überschüssigem Fett bei Frittiertem usw.
Küchenschere:
Vielzweckschere aus hochwertigem und rostfreiem Metall.
Kuvertüre:
Schokolade in drei Geschmacksnuancen, die sich zum Überziehen von Gebäck und als Zusatz bei Teig oder Cremeherstellung bestens eignet.

L
Legieren:
Einrühren von Eigelb, verquirlt mit etwas Sahne in heiße Suppe, Frikassee usw. Danach dürfen die Speisen nicht mehr kochen, da sonst das Eigelb gerinnt.
Locker mischen:
Empfindliche Zutaten behutsam untereinander mengen.
Läuterzucker:
Zu flüssigem Sirup gekochter Zucker.

M
Marinade:
Saure Brühe aus Öl, Zitrone oder Essig (auch Wein, Cognac oder Buttermilch) Salz, Pfeffer, Kräutern und Gewürzen. Marinaden finden Verwendung als Salatsoßen oder zum Beizen von Wild, Fleisch oder Fisch.
Marinieren (beizen):
Einreiben oder Einlegen von Fleisch, Wild oder Geflügel in säurehaltige, würzige Flüssigkeit zur Verbesserung von Zartheit und Geschmack.
Mirepoix:
Grob gewürfeltes leicht angeröstetes Suppengemüse mit Speckstückchen, das zum Aromatisieren von Fleischspeisen und Soßen verwendet wird.
Mörser:
Gefäß aus Glas oder Porzellan in dem mit Hilfe eines Stößels Gewürze und Kräuter zu einem feinen Pulver oder Brei zerrieben werden.
Moussieren:
Schäumen und starkes Perlen von Getränken (zB.Sekt, Perlwein u a.).

O
Oblaten:
Sie werden meist als Unterlagen für Lebkuchen oder Makronen verwendet. Es gibt sie in rund oder eckig in verschiedenen Größen zu kaufen.

P
Panieren:
Lebensmittel- meist Fleisch- oder Fischstücke mit Paniermehl oder feingeriebenem Weißbrot einbröseln. Damit die Panade haftet, werden die Stücke zuvor in Mehl und verquirltem Ei gewendet.
Parieren:
Von Fleisch oder Fischstücken Fett, Sehnen oder Haut abtrennen, die einzelnen Teile zu formschönen Stücken zurechtschneiden, evtl. in Form binden.
Pariser Messer:
Siehe Kartoffelausstecher.
Passieren:
Weiche Lebensmittel durch ein Sieb streichen. Dabei bleiben feste oder ungenießbare Teile im Sieb zurück.
Pasteurisieren:
Lebensmittel besonders Flüssigkeiten durch Erhitzen auf mindestens 60 Grad Celsius für ein gewisse Zeit haltbar machen. Dadurch werden Hefe und Schimmelpilze abgetötet, der Geschmack jedoch nicht beeinflusst.
Pie:
Mit Fleisch oder Obstfüllung hergestellte Teigpastete, meist mit einer Teigdecke versehen.
Pökeln:
Das Einlegen von Fleisch in eine 15-20%ige Kochsalzlösung um das Fleisch haltbar zu machen.
Prise:
Die bestimmte Menge (Salz, Zucker oder ähnliches Gewürz), die man zwischen zwei Fingerspitzen fassen kann.
Pürieren:
Feste Substanzen mittels Sieb, Pürierstab oder Mixer zu Mus (Püree) verarbeiten.

Q
Quellen lassen:
Feste Lebensmittel (Reis, Hülsenfrüchte) in heißer oder kalter Flüssigkeit garen oder einweichen.
Quirlen:
Eine Masse oder Flüssigkeit mit dem Quirl oder dem Handmixer bzw. einer Küchenmaschine tüchtig durchrühren.

R
Reduzieren:
Eine Flüssigkeit stark einkochen, um den Wassergehalt zu vermindern und so den Geschmack zu intensivieren.
Relish:
Würzige Soße aus kleingehackten und pikant eingelegten Gemüsestücken. Beliebte Beigabe zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch und zu Fondues.
Remoulade:
Mit gehackten Kräutern und zerkleinerten Essiggurken verrührte Mayonnaise.

S
Sämig machen:
Siehe Binden.
Säuern:
Speisen mit einigen Tropfen Essig oder Zitronensaft leicht säuerlich machen.
Saucieren:
Ein Gericht vor dem Anrichten mit Soße bedecken.
Sautieren:
Kleingeschnittene zarte Fleisch-, Geflügel-, Wild- oder Fischstücke unter ständigem Wenden in heißem Fett braten.
Scharf anbraten:
Lebensmittel in heißem Fett bei starker Hitze ringsum so lange anbraten, bis sich eine braune Kruste gebildet hat.
Schaumig rühren:
(schlagen): Ausgiebiges Rühren bzw. Schlagen von Zutaten wie Eiweiß, Sahne usw. mit elektrischem Handrührgerät oder von Hand mit Schneebesen unter Lufteinschluss.
Schmelzen:
Eine Speise mit gebräunter Butter übergießen oder sie in heißem Fett schwenken.
Schuss:
Die Flüssigkeitsmenge, die beim schnellen Kippen und sofortigem Wiederaufrichten aus einer Flasche fließt.
Speisefarben:
(Lebensmittelfarben): Zum Färben von Lebensmitteln zugelassene "Stoffe" , die völlig geschmacksfrei sind und den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen entsprechen.
Spicken:
Mageres Fleisch, Wild oder Geflügel mittels einer Spicknadel mit bleistiftdicken Speckstreifen durchziehen. Dadurch werden die Fleischstücke saftiger.
Spritzbeutel:
Stoff oder Kunststoffbeutel mit auswechselbaren Loch oder Sterntüllen zum Verzieren mit cremeartigen Substanzen.
Stocken lassen:
Mit Bindemittel gebundene Massen im Kühlschrank, Wasserbad oder in der Pfanne erstarren lassen, bis sie fest sind.
Sud:
Kräftig gewürzte Flüssigkeit, in der Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse gegart wird.

T
Tranchieren:
Fleisch, Wild, Geflügel oder Fisch in Scheiben schneiden bzw. in serviergerechte Teile zerlegen. Dazu braucht man ein Holzbrett, ein großes, sehr scharfes Messer und eine Gabel. Damit die Schnittfläche schön glatt wird und beim Schneiden kein Fleischsaft aus dem Braten läuft, wird das Messer nur leicht durch das Fleisch gezogen.
Schmor- und Filetbraten:
Quer oder schräg zur Faser in Scheiben schneiden.
Keule:
Die seitlichen Fleischteile entlang des Knochens wegschneiden, das restliche Fleisch dann abtrennen. Danach das Fleisch in Schrägscheiben schneiden.
Wildrücken:
Beidseitig des Rückenknochens bis zu den Rippen einschneiden, das Messer waagrecht entlang den Rippen nach außen führen. Fleischstränge in schräge Scheiben schneiden.
Kleines Geflügel:
Geflügel mittels Geflügelschere längs halbieren.
Großes Geflügel:
Die Keulen mit dem angrenzenden Fleisch im Hüftgelenk, die Flügel mit dem angrenzenden Muskelfleisch im Schultergelenk abtrennen. Entlang des Rückgrats einen Schnitt führen, Fleischteile vom Knochengerüst lösen, quer in Scheiben schneiden.
Fisch:
Flossen mit den dranhängenden Gräten abtrennen, den Fisch vom Kopf bis Schwanz längs der Mittelgräte einritzen, Filets auslösen, evtl. häuten.

W
Wasserbad:
Mit siedendem Wasser gefüllter Topf, in dem eine Schüssel so steht, das kein Wasser aus dem Topf in die Schüssel gelangt. Geeignet für empfindliche Substanzen (Cremes, Kuvertüre, Soßen, usw.), die erwärmt, geschmolzen oder heißgehalten werden sollen.
Wähe:
Ein schweizerischer Ausdruck für süße oder herzhafte Blechkuchen.
Wässern:
Lebensmittel in kaltes Wasser legen, um z.B. Blutreste von Fleisch oder Fisch herauszuziehen oder Nahrungsmitteln die Schärfe oder Bitterkeit zu nehmen.
Wildbret:
Das Fleisch eines geschossenen Wildes.
Wurzelwerk:
Suppengrün.

Z
Zerlassene Butter:
Frische Butter bei geringer Hitze schmelzen lassen, abschäumen, ohne Bodensatz in Butterpfännchen gießen. Zu Fisch Gemüse usw.
Zerlegen:
Fleisch, Wild, Fisch oder Geflügel tranchieren.
Ziselieren:
In das Koch- oder Bratgut (z.B. bei Fischen, an Fetträndern von Fleischstücken, an Schwarte von Braten) kleine Einschnitte machen, um das Aufspringen oder Zerreißen zu verhindern und ein gleichmäßiges Braten zu ermöglichen.
Zitronat (Sukkade):
Grüne, kandierte, meist fein geschnittene Schale einer bestimmten Zitronensorte. Wird als Backzutat oder Gewürz verwendet.
Zugießen:
Zusetzen der Flüssig, die zum Kochen notwendig ist.