Carpaccio Feldsalat mit gebratenen Orangen-Garnelen Garnelen-Spießchen Gratinierter Ziegenkäse auf Blattsalat Jakobsmuscheln in Cidresahne Knoblauch-Garnelen (Gambas al ajillo) Lachs-Carpaccio Meeresfrüchte-Salat mit Avocado Pikante Rolle Tomatentimbale Carpaccio Zutaten: 200 g rohes Rindsfilet, vom Metzger in hauchdünne Scheiben geschnitten 2 EL Zitronensaft Salz 4 EL Olivenöl, extra vergine weißer Pfeffer, frisch gemahlen 1 Zitrone 1 Bund krause Petersilie Pfeffer in der Mühle Zubereitung: Die Fleischscheiben auf vier Portionsteller auslegen. Den Zitronensaft mit etwas Salz verrühren, bis es sich aufgelöst hat, das Öl dazu gießen und kräftig rühren, bis sich alles verbunden hat. Die Marinade gleichmäßig über das Fleisch verteilen. Die Teller mit Klarsichtfolie bedeckt 5 - 10 Minuten stehenlassen. Vor dem Servieren mit dem Sparschäler hauchdünne Späne von dem Parmesan abraspeln und eher sparsam über dem Fleisch verteilen. Die Zitrone achteln. Den Carpaccio mit den Zitronenachteln und der Petersilie garnieren und sofort servieren. Die Pfeffermühle bereitstellen. Feldsalat mit gebratenen Orangen-Garnelen Zutaten: 24 tiefgekühlte Riesengarnelen ohne Schale (etwa 240 g) 2 Orangen (1 davon unbehandelt) 2 EL Olivenöl 1 EL fein gehackter Koriander 150 g Crème fraîche Classic Salz Zucker Cayennepfeffer 120 g Feldsalat Zubereitung: Garnelen auftauen lassen. Dann kurz mit Wasser abspülen und trockentupfen. Die unbehandelte Orange heiß waschen, trockenreiben und von der halben Frucht die Schale dünn abreiben. Orangenschale mit Olivenöl und etwas vom Koriander mischen und die vorbereiteten Garnelen darin 15 Minuten zugedeckt marinieren. Beide Orangen mit einem scharfen Messer so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt ist. Über einer kleinen Schüssel die Fruchtfilets zwischen den Trennhäutchen herausschneiden und den Saft dabei auffangen. Orangensaft mit Crème fraîche, restlichem Koriander, Salz, Zucker und Cayennepfeffer verrühren und pikant abschmecken. Von dem Feldsalat die Wurzelenden so abschneiden, dass die Blattrosetten noch zusammenhalten. Schlechte Blätter entfernen, den Salat gründlich waschen und trockenschleudern. Eine Pfanne gut erhitzen und Garnelen in der Olivenöl-Marinade auf beiden Seiten kurz goldbraun braten, dann mit Salz und Cayennepfeffer bestreuen. Feldsalat mit Orangenfilets, gebratenen Garnelen und etwas Orangen-Crème-fraîche dekorativ auf Tellern anrichten. Restliche Orangen-Crème-fraîche und nach Belieben knuspriges Toast- oder Sesambrot dazu servieren. Garnelen-Spießchen Zutaten: 1 mittelgroßer Zucchino (etwa 200 g) 80 g geschälte gegarte Tiefseegarnelen 1 EL Aceto Balsamico 1 EL Zitronensaft 1 TL gehackter Dill Salz schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 1 Msp. Sambal Oelek 2 EL Olivenöl, kaltgepreßt 25 kleine Holzspießchen Zum Ausbacken: Öl Zubereitung: Den Zucchino waschen, putzen, vom Stiel- und Blütenansatz befreien, schräg anschneiden und auf der Haushaltsreibe in dünne, länglich ovale Scheiben hobeln. Die Garnelen kalt abbrausen und trockentupfen. Auf jede Zucchinischeibe in die Mitte 1 Garnele legen. Die Zucchinischeibe rechts und link aufbiegen und durch alles ein Holzstäbchen stecken, das heißt nacheinander die Zucchini, die Garnele und wieder dieselbe Zucchini aufspießen. Reichlich Fett zum Ausbacken in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Die Spießchen darin portionsweise etwa ½ Minute frittieren (Vorsicht Spritzgefahr!). Herausheben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Den Essig mit dem Zitronensaft, dem Dill, Salz, Pfeffer und dem Sambal Oelek verrühren, das Olivenöl unterschlagen. Die Marinade über die Spießchen träufeln und diese bis zum Servieren durchziehen lassen. Variante: Statt der Garnelen eignet sich auch ausgelöstes, gegartes Muschelfleisch oder vorgegartes, in Stücke geschnittenes Fleisch von Tintenfischen. Gratinierter Ziegenkäse auf Blattsalat Zutaten: 4-5 EL kaltgepresstes Olivenöl 2 EL guter Rot- oder Weißweinessig 1 kräftiger Schuss Zitronensaft 2 Knoblauchzehen einige Kapern, gehackt Salz Pfeffer, aus der Mühle 1 ½ Kopf gemischte Blattsalate 1 rote Zwiebel - oder 2-3 Schalotten 12 Oliven 2 reife Tomaten 8 Scheiben frisches Baguette 8 Scheiben in Öl eingelegter Ziegenfrischkäse oder Ziegencamembert Kräuter der Provence Knoblauchöl, zum Beträufeln Zubereitung: In einer kleinen Schüssel Olivenöl, Essig und Zitronensaft zu einer Marinade aufschlagen. Knoblauchzehen schälen, fein hacken und mit den gehackten Kapern unter die Marinade rühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die Blattsalate waschen, trockenschleudern oder gut abtropfen lassen und grob zerkleinern. Zwiebeln oder Schalotten schälen und in sehr feine Ringe schneiden. Oliven nach Wunsch entsteinen. Tomaten waschen und in Spalten schneiden. Backofen auf 220 Grad C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, Baguettescheiben darauf legen, mit je einer Scheibe Ziegenkäse belegen und bei starker Oberhitze (oder unter der Grillschlange) einige Minuten gratinieren. Inzwischen die Salate portionsweise anrichten, Zwiebelringe, Tomaten und Oliven darauf hübsch gruppieren. Mit Marinade übergießen und die Ziegenkäsebrötchen daneben oder darauf setzen. Mit Kräutern der Provence bestreut und etwas Knoblauchöl beträufelt servieren. Jakobsmuscheln in Cidresahne Zutaten: 3 Schalotten 2 EL Butter 1 Knoblauchzehe ¼ l Cidre (ersatzweise Apfelwein) 200 g Sahne Salz weißer Pfeffer, frisch gemahlen 1 Prise Cayennepfeffer 1 TL Zitronensaft 500 g ausgelöste Jakobsmuscheln 1 Handvoll Sauerampfer (ersatzweise Kerbel) Zubereitung: Die Schalotten schälen und fein hacken. In einer breiten Pfanne mit hohem Rand die Butter erhitzen und die Schalotten bei schwacher Hitze darin weich braten. Den Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Zu den Schalotten geben und mit dünsten. Mit dem Cidre ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Die Sahne dazu gießen und bei schwacher Hitze köcheln, bis die Sahne cremig wird. Alles in eine hohe Schüssel geben und mit dem Pürierstab durch mixen. Mit Salz, Pfeffer, dem Cayennepfeffer und mit einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken. Die Jakobsmuscheln unter fließendem kaltem Wasser abspülen. Den roten Rogensack (Corail) abtrennen und beiseite stellen. Die Sauce wieder in die Pfanne geben. Die Muscheln hineinlegen und bei schwacher Hitze zugedeckt in etwa 3 Minuten gar ziehen lassen. Den Sauerampfer oder Kerbel waschen, trockenschütteln und in feine Streifen schneiden. Den Sauerampfer und die Corails in die Sauce geben und darin kurz erwärmen. Dazu passt Reis. Knoblauch-Garnelen (Gambas al ajillo) Zutaten: für 4-6 Personen: 3-4 Knoblauchzehen 1-2 rote Chilischoten ? l Olivenöl 20-25 rohe Garnelen (à ca. 15 g; ohne Schale) Zubereitung: Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden. Chili entkernen, waschen, hacken. Beides mit Öl in einer Pfanne erhitzen. Garnelen abtupfen und darin ca. 3 Minuten braten. Außerdem können Sie als Tapas luftgetrockneten Schinken (z. B. Serrano), spanischen Käse (Manchego) und div. Olivensorten reichen. Zubereitungszeit: 20 Min. Lachs-Carpaccio Zutaten: 200 g Milder Räucherlachs 2 Stück Schalotten 8 Stück Champignons Marinade: 4 Zweige Dill 1 Prise Zucker 1 Prise Senfpulver 1 EL Zitronensaft 3 EL Olivenöl 1 Prise Weißer Pfeffer aus der Mühle 1 Stück Baguette Zubereitung: Schalotten schälen, halbieren und in hauchdünne Scheiben schneiden. Champignons mit Küchenpapier säubern, auch in feine Scheiben schneiden. Aus den Zutaten eine schmackhafte, kräftige Marinade herstellen. Es ist dabei zu beachten, dass Räucherlachs schon gesalzen ist. Den Lachs in Scheiben kaufen. Hat man ihn im Stück, sollte er 1 Stunde ins Tiefkühlfach gelegt werden, so lassen sich perfekte, hauchdünne Scheiben schneiden. Große, flache Teller mit der Hälfte der Marinade bepinseln. Darauf werden die Lachsscheiben gelegt. Auf dem Fisch nun Schalotten, Pilze und Dillspitzen verteilen, die restliche Marinade darüber träufeln, fertig. Nur Baguette und nichts anderes würde ich dazu essen. Meeresfrüchte-Salat mit Avocado Zutaten: 2-3 Knoblauchzehen 3 Zitronen (davon 1 unbehandelte) 1 Bund Petersilie 3 EL Rotwein-Essig Salz Pfeffer 1 Prise Zucker 4-5 EL Öl (z. B. Olivenöl) 3 küchenfertige Tintenfischtuben (à ca. 65 g) 1 Glas (350 ml) Seemuscheln in Gewürztunke 8-10 rohe Garnelen (ca. 250 g; ohne Schale, mit Schwanzende) 2 Zwiebeln ½ l trockener Weißwein 1-2 Lorbeerblätter 5 Gewürznelken 5-8 schwarze Pfefferkörner 2 reife Avocados (à ca. 250 g) evtl. Koriander z. Garnieren Zubereitung: Knoblauch schälen, hacken. 2 Zitronen halbieren, auspressen. Petersilie waschen, hacken. Alles mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren, Öl darunter schlagen. Tintenfische waschen, in Ringe schneiden. Muscheln abtropfen lassen. Garnelen waschen. Zwiebeln schälen, vierteln. Die unbehandelte Zitrone waschen, in Scheiben schneiden. Mit 200 ml Wasser, Wein, Zwiebeln, Gewürzen und ca. ½ TL Salz aufkochen. Garnelen und Tintenfische darin 4-5 Minuten ziehen lassen. Avocados halbieren, entsteinen. Schälen und das Fruchtfleisch längs in Spalten schneiden. Mit den abgetropften Meeresfrüchten und Muscheln anrichten. Marinade darüber träufeln und mit Koriander garnieren. Zubereitungszeit: 30 Min. Pikante Rolle Zutaten: Für das Backblech (40 x 30 cm): etwas Fett Backpapier Biskuitteig: ½ Bund Blattpetersilie 3 EL Sonnenblumenkerne 3 Eier (Größe M) 125 g Crème légère Kräuter 75 g Weizenmehl 1 TL Backpulver Füllung: 60 g Oliven ohne Stein 100 g eingelegte, getr. Tomaten 200 g Schlagsahne 50 g fein gewürfelter Speck 250 g Speisequark (Magerstufe) 2 Beutel (je 15 g) Gelatine Fix 75 ml Brühe Zubereitung: Backblech fetten und mit Backpapier belegen, dabei das Papier an der offenen Seite zu einer Randfalte knicken. Petersilie waschen, trockentupfen, Stängel entfernen, mit Sonnenblumenkernen auf dem Backpapier verteilen. Biskuitteig: Eier trennen. Eiweiß steif schlagen. Eigelb und Crème légère in einer Rührschüssel verrühren. Eischnee unterheben. Mehl mit Backin mischen, sieben und unterheben. Teig vorsichtig auf dem Backpapier glatt streichen. Das Blech im unteren Drittel in den vorgeheizten Backofen schieben. Ober-/Unterhitze: etwa 200°C, Heißluft: etwa 180°C, Gas: Stufe 3-4, Backzeit: etwa 10 Minuten Biskuitplatte auf Backpapier stürzen und erkalten lassen. Mit gebackenes Backpapier vorsichtig lösen, aber nicht abziehen und zurückstürzen. Füllung: Oliven und Tomaten klein schneiden. Sahne steif schlagen. Quark glatt rühren, mit Oliven, Tomaten, Speck und steif geschlagener Sahne verrühren. In einer Rührschüssel Gelatine Fix mit dem Handrührgerät (Rührbesen) auf niedrigster Stufe in die warme Brühe einrühren und 1 Minute weiterrühren. Die Quark-Sahnemasse unterrühren. Füllung auf der Biskuitplatte glatt streichen, dabei 1 cm Rand frei lassen. Von der längeren Seite her mit Hilfe des Papiers aufrollen. Rolle mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Tomatentimbale Zutaten: 3 Blatt Gelatine weiß 300 g Tomaten 2 EL Tomatenketchup 150 g Crème légère Salz Kreuzkümmel einige Blätter Basilikum Zubereitung: Gelatine nach Packungsanleitung einweichen. Tomaten waschen, trockentupfen, Stängelansätze entfernen und in kleine Würfel schneiden. Tomatenketchup in einem kleinen Topf erwärmen, Gelatine ausdrücken und unter Rühren in dem Tomatenketchup auflösen. Erst etwa 4 Esslöffel Crème légère mit Hilfe eines Schneebesens mit der aufgelösten Gelatine verrühren, dann mit der übrigen Crème légère verrühren und Tomatenwürfel unterrühren. Masse mit Salz und Kreuzkümmel kräftig abschmecken. Basilikum in Streifen schneiden und unterrühren. Masse in 4 kalt ausgespülte Tassen füllen, anschließend 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Timbale vorsichtig am Rand mit einem spitzen Messer lösen, kurz in warmes Wasser halten, dann auf eine Platte oder Teller stürzen. Timbale nach Wunsch mit Tomatenachteln, Basilikum und Eierachteln anrichten. TIPP: Servieren Sie Baguette oder Toast dazu.