Hasenragout unter einer Nudelkruste Kaninchenragout mit Steinpilzen Pikantes Zitronenkaninchen mit grünen Weintrauben Rehgeschnetzeltes mit Kartoffelgratin Wildschweingulasch Szegediner Art Hasenragout unter einer Nudelkruste Zutaten: 600 g Hasenfleisch, ohne Knochen 100 g Zwiebeln, fein gehackt 30 g Butter 30 g Erdnußöl 25 g Tomatenmark 250 g Rotwein 125 g Wildfond, eventuell aus der Konserve Salz und Pfeffer 50 g Weißbrot, ohne Rinde 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 20 g Pinienkerne, fein gehackt 40 g Olivenöl 40 g Vollrahm 60 g Reibkäse, z.B. Pecorino toscano 5 g Thymian, frisch 250 g Penne rigata, Röhrennudeln oder Makronen 20 g Butter Zubereitung: Das Hasenfleisch sorgfältig von Sehnen und Haut befreien. In 1 cm große Stücke schneiden. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Zwiebeln kurz mitbraten und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark zugeben, durchrühren und mit dem Rotwein ablöschen. 2 bis 3 Minuten einkochen und dann Wildfond zugeben. Abgedeckt ca. 35 Minuten fertig schmoren. Das Weißbrot in wenig Wasser einweichen. In einem Mixer mit dem Knoblauch und Pinienkerne zu einer feinen Paste verarbeiten. Unter rühren das Olivenöl zugeben, Vollrahm, Käse und Thymian unterrühren. Die Nudeln al dente Kochen und abschrecken. Mit der Weißbrotmasse vermischen. In eine gebutterte Gratinform das Ragout geben. Die Nudelmasse darauf verteilen. Bei 200° C ca. 25 Minuten im Ofen überbacken. In den letzten 10 Minuten mit der zerlassenen Butter beträufeln. Sofort servieren Kaninchenragout mit Steinpilzen Zutaten: 1 kg Kaninchenragout 25 g Fettstoff 150 g Schalotten oder Zwiebelstreifen 100 g Weißwein 200 g Steinpilzwürfel 25 g Schalotten oder Zwiebelwürfel 10 g Knoblauch, fein gehackt 15 g Butter 15 g Petersilie, fein gehackt 150 g Bratensauce Salz und Pfeffer Zubereitung: Das Fleisch würzen und bei starker Hitze anbraten. Die Schalotten zugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Zugedeckt im Ofen bei180° C schmoren. Eventuell etwas Flüssigkeit nachgeben wenn nötig. Die Steinpilze mit Schalotten und Knoblauch in der Butter andünsten. Würzen und Petersilie zugeben. Alles unter das Fleisch mischen wenn es 3\4 fertig ist. Bratensauce dazugeben und fertig garen. Abschmecken. Pikantes Zitronenkaninchen mit grünen Weintrauben Zutaten: 1 kleines Kaninchen (etwa 1 kg) 2 Schalotten 2 EL Speiseöl, z. B. Zitronenöl 40 ml (3 EL) Gemüsebrühe Salz 300 g grüne, kernlose Weintrauben 1 Limette 150 g Dr. Oetker Crème légère 1 Eigelb (Größe M) Zubereitung: Kaninchen grob zerteilen, waschen und trockentupfen. Schalotten abziehen, halbieren und fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin andünsten. Fleisch zugeben, ebenfalls andünsten, mit Brühe auffüllen und etwa 45 Minuten bei schwacher Hitze im geschlossenen Topf garen. Fleisch mit einer Schaumkelle entnehmen, von den Knochen lösen, in den Fond geben und mit Salz abschmecken. Weintrauben waschen, abtropfen lassen und halbieren. Limette heiß waschen, trockenreiben, dünn schälen und die Schale in sehr feine Streifen schneiden (oder Limette mit einem Fadenschneider/Zestenreißer schälen). Crème légère mit Eigelb verrühren, dann zusammen mit Weintrauben und Limettenschale zu dem Kaninchen geben und verrühren. Mit Salz abschmecken und nochmals erwärmen (nicht kochen). Rehgeschnetzeltes mit Kartoffelgratin Zutaten: etwa 4 Portionen Geschnetzeltes: 750 g Rehfleisch (z. B. aus der Keule oder Filet) 100 ml Madeira (Likörwein) 500 g Pflaumen 100 g Marzipan-Rohmasse 2 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl Salz frisch gemahlener Pfeffer gerebelter Thymian 50 g gehobelte Mandeln etwa 200 ml Milch 125 g Dr. Oetker Crème double 5 Wacholderbeeren Kartoffelgratin: 1 kg Kartoffeln Salz, Pfeffer 150 g Dr. Oetker Crème fraîche Classic 200 g Schlagsahne 50 g geriebener Parmesan Zubereitung: Kartoffelgratin: Kartoffeln schälen, waschen, in sehr dünne Scheiben schneiden und schuppenförmig in eine gefettete Auflaufform (z. B. Profi-Email 33 x 27,5 cm) legen. Übrige Zutaten verrühren und über die Kartoffeln gießen. Auflaufform auf dem Rost in den Backofen schieben. Ober-/Unterhitze: etwa 200°C (vorgeheizt) Heißluft: etwa 180°C (vorgeheizt) Gas: Stufe 3-4 (vorgeheizt) Garzeit: etwa 50 Minuten Hinweis: Bitte Gebrauchsanleitung für den Herd beachten. Geschnetzeltes: Pflaumen waschen, halbieren, entsteinen, in Spalten schneiden. Marzipan würfeln. Fleisch gut trockentupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch anbraten, mit Salz, Pfeffer, Thymian würzen, herausnehmen. Pflaumen, Mandeln und Marzipan im Bratensatz andünsten. Mit übrigem Madeira ablöschen. Milch, Crème double und Wacholderbeeren zugeben. Fleisch zufügen, alles kurz aufkochen und eventuell mit den Gewürzen nochmals abschmecken. Gratin zu dem Geschnetzelten servieren. TIPP: Für das Geschnetzelte können Sie statt Crème double auch Crème fraîche verwenden. Wildschweingulasch Szegediner Art Zutaten: Für 5 Portionen 1000 g Wildschweinschulter, ohne Knochen 250 g Zwiebeln, fein gehackt 100 g grüner Speck, in feine Streifen geschnitten 30 g Pflanzenöl 50 g Paprikapulver, edelsüss 500 g Wildfond, eventuell aus der Konserve 400 g Sauerkraut 10 g Kümmel 50 g Tomatenmark 100 g saure Sahne 15 g Petersilie, fein gehackt Salz Pfeffer Zubereitung: Das Fleisch von Haut und Sehnen befreien. In Würfel von ca. 40 g schneiden Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Speck darin anbraten, das Fleisch zugeben und unter rühren kräftig anbraten. Das Paprikapulver zugeben und kurz mitdünsten. Die Hälfte des Wildfonds zugeben und den Bratensatz loskochen. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Sauerkraut und Kümmel zugeben und weitere 10 Minuten köcheln. Den restlichen Wildfond auffüllen. Tomatenmark zugeben, Salzen und Pfeffern. Zugedeckt fertiggaren. Dieses dauert ca. nochmals 40 bis 45 Minuten Darauf achten das immer genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Eventuell etwas Fond oder Wasser nachgießen. Abschmecken und vor dem servieren Sauerrahm und Petersilie zugeben. Beilage: Hierzu eignen sich Knödel, Nudeln, Reis oder Kartoffeln